Friday, December 15, 2017

البيض .. معلومات تهمك شرح بالصور

 
البيض هو الغذاء المثالي. البيضه فيها كل المواد الغذائية اللي يحتاجها كائن حي عشان يبدأ حياته ولهذا السبب هي جدا مفيدة لنا سواء من ناحية غذائة أو في المطبخ. تركيب البيض الفريد هو اللي يخليه أكثر مكون متعدد الإستخدامات في المطبخ. مافيه أي مكون في المطبخ يقدر ينافس البيض بكمية الطرق اللي ممكن ينطبخ أو يستخدم فيها ، البيض جدا لذيذ لحاله وممكن ينطبخ بمئات الطرق ، ممكن يستخدم كامل في القشرة أو خارجها ، ممكن ينفصل ويستخدم الصفار لحاله أو البياض لحاله أو ينطبخ كل واحد منهم بطريقة مختلفه وينجمعون في الأخير. البيض ممكن يستخدم كعامل ربط binder ، ممكن يستخدم عشان يدسم أو يثقل صوص أو شوربة  enricher ، هو يعطي قوام ناعم ونكهة ولون لأشياء زي الإسكريم أو لعجاين زي عجاين الباستا ، البيض ممكن بعد يستخدم كمادة مستحلبة ويعطينا آلاف الصوصات زي المايونيز و الهولانديز وطبعا ممكن يستخدم لثقيل كمية سائل كبيرة إما عشان يعطينا كسترد سايل أو كرد أو كسترد جامد زي التشيز كيك أو الكريم بروليه أو غيرهم كثير، نخفق بياض البيض مع شوي سكر ويتحول لرغوة كثيفة تفتحلنا أبواب ثانية زي السوفليه و الكيك الإسفنجي وأنواع و أنواع من الكوكيز و البيتي فور ، ندهن المعجناتبشوي بيض وتعطيها لمعة ذهبية ما تتوفر من أي مكون ثاني وأخيرا و ليس آخرا نقدر حتى نستخدم بياض البيض عشان نصفي مرق من الشوائب ! في الفترة الأخيرة لاحظت إن فيه شي أشبه بما يكون فوبيا بيض منشترة. البيض مكون لا يمكن الإستغناء عنه في أي مطبخ في أي مكان في العالم. هو مكون أساسي ومكون جدا ضروري ومهم إننا نعطيه شوي أهمية ونحاول نفهم عنه قدر الإمكان.


.

تشريح البيض .. Anatomy of an Egg

.

البيض ممكن يجي من عدة أنواع طيور أو حتى زواحف. سواء كانت بيضة دجاج ، بط ، وز ، سلحفاة ، أو سمان هي كلها تشترك بنفس التركيب الداخلي (الطعم حتى موب بعيد عن بعض في الغالب على فكرة !) البيض اللي راح أشرح عنه في الموضوع هو بيض دجاج بس الكلام يمشي تقريبا على باقي الأنواع. تركيب البيض مصمم بطريقة مثالية (سبحان لله) عشان يخدم وظيفته الأساسيه اللي هي إنه وسيلة تكاثر ويوفر غذاء وهواء ومويه وكل المواد الأولية وحتى الحماية من الجراثيم اللي يحتاجها الجنين عشان يعيش. الرسمة اللي تحت تشرح كل شي راح أشرح فيها الأجزاء الأساسية بس واللي تهمنا في الطبخ.

.

.

١ـ القشرة shell : القشرة جدار صلب (نسبيا طبعا) مصنوع من كربونات الكالسيوم Calcium Carbonate بشكل أساسي وظيفته الأساسية حماية البيضه من الصدمات و أول جدار عازل عن البكتيريا و الجراثيم. قشر البيض فيه فتحات مجهرية صغيرة تسمح بتبادل الهواء و المويه مع داخل البيضه (المويه تتبخر و الهواء يدخل). لون القشر يتراوح بين الأبيض و البني و حتى الأزرق و الأخضر وهو يعتمد على فصيلة الدجاج أولا و أخيرا وماله أي علاقة بطعم أو فائدة البيض.

.

٢ ، ٣ـ غشاء القشرة Shell Membrane : عبارة عن غشائين خفيفين تحت القشرة تقدرون تشوفونهم بوضوح إذا جيتوا تقشرون بيض مسلوق.

.

٤ ، ١٣ـ الكلازا Chalazae : الكلازا عبارة عن حبل بروتيني أبيض يمسك صفار البيض ويثبته في مكانه وتقدرون تشوفونه غالبا في أي بيضه إذا كسرتوها في صحن. الكلازا موب خراب أو فساد في البيضة هي موجودة في كل بيضه وما تذوب أو تختفي مع الطبخ وعشان كذا بعض الوصفات تشيلها إما بإنها تصفي خليط البيض أو بطرف السكين. بعض الأحيان يمكن تلاقون بقعة دم صغيرة في الكلازا هذي بعد موب دليل على فساد البيضة أبدا أو إنها مخصبة هي غالبا نزيف بسيط في قنوات التبييض في الدجاجه وتقدرون تشيلون البقعة بطرف سكين بدون مشاكل. الكلازا وبقعة الدم تختفي مع الوقت فإذا كان أي واحد منهم موجود وواضح فهذا دليل إن البيضه طازجة (دايما شي حلو).

.

٦،٥ـ بياض البيض Egg White : بياض البيض جزأ يهمنا بشكل جدا كبير في المطبخ وهو عبارة عن سائل هلامي قاعدي basic (يعني عكس حمضي) شبه شفاف يميل للون الأخضر (بسبب مادة الرايبوفلافين Riboflavin). بياض البيض يمثل ثلثين وزن البيضة ويتكون بشكل أساسي من عدة أنواع من البروتينات وموية مع كمية بسيطة من المعادن (من ضمنها الكبريت) وبدون أي دهون. وظيفة بياض البيض هي إنه يوفر حماية للجنين من الميكروبات و البكتيريا.الوسط القاعدي غير مشجع للبكتيريا إنها تعيش و كثير من البروتينات اللي تكون البياض لها صفات مضادة للجراثيم. بعض هذي البروتينات يربط الحديد (مادة ضرورية للبكتيريا عشان تعيش) ، بعضها يدمر جدران خلاياها ، بعضها يدمر أنزيمات البكتيريا الهاضمة ، بعضها يربط الفيتامينات (ضرورية للبكتيريا و الجراثيم) وبعضها يمنع الفايروسات.  بعد ما ينمو الجنين البياض يكون مصدر مهم للبروتين و المويه مادتين جدا مهمة لأي كائن حي. بياض البيض عبارة عن طبقتين : بياض بيض خفيف (خارجي) وبياض بيض ثقيل (داخلي) ومع تقدم البيضه بالعمر يبدأ الثقيل يصير سايل أكثر.

.

٧ ، ٨ ، ١٠ ، ١١، ١٢ـ صفار البيض Egg Yolk : صفار البيض فيه تقريبا كل المواد الأولية اللي يحتاجها الجنين عشان يعيش وعشان كذا هو تقريبا أول غذاء له.الصفار فيه ٣/٤ السعرات اللي في البيضة ، كل الدهون اللي في البيضه ، كمية كبيرة من البروتين و الموية ، حديد ، فيتامينات ، ثيامين thiamin و كوليسترول (ضروري لجدران الخلايا اللي الجنين بيبني منها كثير في بداية حياته). أغلب الناس يعرف الصفار إنه كتلة صفراء بلون واحد بس التركيب المجهري له هو زي ما هو واضح في الصورة طبقات فوق طبقات فوق طبقات ولها جدار فاصل يفصل البياض عن الصفار. الصفار يحتوي على مادة ثانية تهمنا بشكل جدا كبير في الطبخ وهي الليسثن lecithin . الليسثن مادة مستحلبة emulsifier يعني تساعد في أنها تذوب دهن في مويه وهذا هو اللي يخلي أشياء زي صوص المايونيز و الهولانديز ممكن وواحد من أهم أسباب إستخدامنا للبيض في وصفات الكيك اللي فيها دهن كثير. لون صفار البيض يتراوح بين الأبيض المصفر للبرتقالي الغامق حسب تغذية الدجاج وفصيلته. اللون ما يدل على محتوى أغنى أو على جودة أو نكهة البيض أبدا هو مجرد لون من صبغات طبيعية موجودة في الأعلاف. كثير من مزارع الدجاج تضيف هذي المواد على الأعلاف عشان يعطون الصفار لون معين في حال كان هذا شي مرغوب من الناس. نقطة أخيرة وهي إن صفار البيض فيه أنزيم الأميليز amylase الهاضم للنشويات (زي اللي موجود في لعاب الإنسان). هذا الأنزيم ممكن يخرب شي زي موس مثبت بنشا إذا كان مدسم بصفار بيض بدون ما ينطبخ (الطبخ يوقف الأنزيم).

.

٩ـ الجنين Germinal disc : هي بالأصح نطفة موب جنين بس هذي هي نواة البيضة و النقطة اللي يبدأ الجنين يكبر منها. هي عبارة عن نقطة بيضاء صغيرة تلاقونها فوق الصفار دايما. مالها أي دور في الطبخ كتبتها هنا للتفريق بينها وبين الصفار.

.

١٤ـ الفراغ الهوائي : الفراغ الهوائي يعتقد إنه أول نفس أكسجين يتنفسه الجنين بعد ما يكبر قبل ما يفقس من البيض. البيضة الجديدة ما يكون فيها هذا الفراغ بس بعد فترة المويه تتبخر و الهواء يدخل ويبدأ هذا الفراغ يكبر (هذا هو تفسير إختبارات البيض اللي تنقع البيض في مويه كل ما كبر الفراغ الهوائي كان البيض أقدم وعشان كذا يطفوا البيض القديم). الفراغ الهوائي يسهل تقشير البيض وعشان كذا أفضل دايما نستخدم بيض قديم شوي في عمل أشياء زي البيض المسلوق.

.

تشكيلة من عدة أنواع بيض من كذا حيوان

.

أختيار ، شراء و حفظ البيض .. Choosing , Buying and Storing Eggs

.

منتجات البيض في السوق Market Forms :

.

أغلب الناس يعرف ومتعود على البيض العادي الكامل بالقشر حقه بس هو يجي بصور ثانية أعطيكم أهمها هنا. كثير من هذي المنتجات يمكن ما تتوفر في السوبرماركت العادي وكثير منها متوفر بشكل خاص للطلبات الكبيرة مثل المطاعم و المخابز بس.

.

* البيض الكامل Whole Eggs : المقصود هنا البيض العادي اللي كلنا نعرفه. أغلب الدول المتقدمة تحط معايير حكومية لأحجام البيض وتنظم كيف تقدر الشركات تسوق لمنتجاتهم مثل وش يقدرون يكتبون عليه وكذا. قياسات البيض كثيرة وتختلف شوي من بلد لبلد، القياسات الأمريكية و الكندية تبدأ من Jumbo لأكبر شي بعدين extra large بعدين large أو كبير بعدين medium بعدين small وآخر شي pewee . ٩٩٪ من الوصفات اللي بتلاقون في النت أو في كتب الطبخ تستخدم الحجم الأمريكي الكبير large كمرجع يفضل تعرفون كم حجمه تقريبا عشان تشترون بيض مقارب له في الحجم. إستخدام بيض بحجم أصغر أو أكبر ممكن يسبب فشل لوصفات فمتى ما لقيتوا إنكم في شك مالكم إلا الميزان. البيضه الأمريكية الكبيرة وزنها بالقشر ٥٧ جرام تقريبا ، بدون القشر ٥٠ جرام ، البياض لحالة ٣٠ جرام و الصفار لحالة ١٨ جرام. الأرقام تقريبية.  لو البيض اللي عندكم قريب ماعندكم مشاكل بس لو كان الفرق كبير مره يفضل تشترون نوع بنفس الحجم هذا أو تستخدمون الميزان لحساب كم تحتاجون بيض في وصفة ( طبعا بس للوصفات الدقيقة مره ).

.

* البيض السايل liquid eggs : يمكن الفكرة غريبة في البداية. البيض السايل يكون علب كرتون (زي حقت الحليب) أو أكياس مفرغة من الهواء مليانه بيض ،إما بيض كامل أو صفار بس أو بياض بس. البيض هنا ممكن يكون معقم أو لأ وهو خيار مستخدم بكثرة خصوصا للمطاعم و المخابز كونه يوفر عليهم.

.

كراتين بيض سايل

.

* البيض المجمد Frozen Eggs : نفس البيض السايل بالضبط بس مجمد.

.

* بياض البيض المجفف (بودرة المرانج) Meringue Powder : بودرة المرانج هي بياض بيض مجفف وتستخدم بالضبط زي الحليب المجفف نضيف عليها شوي مويه (مكتوب عالعلبة بالضبط كم) ويصير عندنا بياض بيض نقدر نستخدمه عادي زي أي بياض بيض. بودرة المرانج دايما معقمة pasteurized وهذا يخليها خيار جيد للي يتخوفون من إستخدام بياض البيض ني أو حفظ منتجاته وقت طويل. زي بودرة الحليب بودرة المرانج نقدر نستفيد منها بطريقة ثانية. كون بودرة المرانج عبارة عن بروتين بيض صافي هذا يعني إننا نقدر نضيفها على بياض بيض عادي ونسوي بياض بيض بنسبة بروتين مرتفعة. لو تذكرون يوم تكلمت عن المرانج الفرنسي ذكرت كيف بروتين البيض هو المسؤول عن نفش المرانج وثباته، إذا أضفنا بروتين إضافي زي ما سوينا هنا نصير سوينا مرانج ثابت أكثر وعشان كذا لا تستغربون إذا لقيتوا بودرة مرانج مستخدمه في نفس الوصفة مع بياض بيض طازج هي لتثبيت المرانج أكثر بس.

.

بودرة مرانج

.

* البيض المعقم pasteurized eggs : البيض المعقم هو بيض مطبوخ تحت حرارة معينة (١٤٠ فهرنهايت) لوقت معين بحيث تموت أي بكتيريا كان ممكن تكون موجوده في البيض بدون ما نغير أو نطبخ بروتين البيض نفسه. النتيجة بيض آمن ١٠٠٪ للأكل ني. عملية التعقيم تسبب تغير أو طبخ coagulation في بعض بروتينات بياض البيض ولهذا السبب البيض المعقم له بياض بلون الحليب تقريبا وطعم شوي مختلف وراح ياخذ وقت أطول عشان يتسوي منه شي زي مرانج. تأثير التعقيم على الصفار أقل بكثير وهو ضعف بسيط في قدرته على عمل مستحلبات مثل مايونيز مثلا. البيض المعقم ممكن ينباع كامل بالقشرة ، بدون قشرة ، صفار بس أو بياض بس وطبعا البيض المجفف معقم.

.

مزارع البيض Egg Farms :

.

البيض موب كله واحد. البيض الجيد يجي من دجاج صحي مربى في بيئة نظيفة وصحية وبعلف صحي قدر الإمكان ويكون محفوظ ومنقول بطريقة جيدة إلين يوصلنا في البيت. مزارع البيض موب كلها واحد ، طريقة التربيه و التعليف و الإهتمام بالنظافة و التعبيئة و الحفظ بتختلف بينهم إختلاف كبير.

.

مزارع البيض التجارية أشبه بمصانع للبيض. كل مزرعة فيها آلاف وأحيانا حتى ملايين الدجاجات. الدجاج المستخدم غالبا ما يكون أنواع مهجنة مصممة إنها تعطي أكثر إنتاج للبيض بأقل أكل وأكثر مقاومة للأمراض. الدجاج يعيش في أماكن جدا ضيقة وما يتحرك أبدا ولا يرعى من الأرض وكل الأكل المستخدم مصمم إنه يعطي أعلى إنتاجية. كون الدجاج يعيش في أماكن جدا ضيقة هذا يخلي الدجاج عرضة للأمراض الوبائية بمعنى إن مرض دجاجه وحده يعرض آلاف الدجاج للأمراض وعشان كذا غالبا ما يضاف للأكل أدوية. الدجاج يبيض البيض وهذا البيض ينجمع باليد أو بسيور آلية وبعد كذا يتنظف بمويه ومنظفات وبعدها يمر بمرحلة التقييم اللي فيها يقيمون البيض حسب الحجم و الجودة. البيض اللي يبان إنه فاسد أو فيه مشاكل شكلية يستبعد وبعد كذا ينحط في الكراتين ويشحن للمحلات.

.

 

مزرعة بيض تجارية

.

مزارع الدجاج الكبيرة لها حسناتها وسيئاتها. هي توفر بيض بنفس الطعم و الجودة و الحجم كل مرة وهذا مهم في الطبخ. الشي الثاني و المهم هو إنها توفر بيض طازج بشكل شبه يومي وهذا يعني بيض طازج متوفر دايما. المشكلة الأولى في بيض المزارع الكبيرة هي الطعم. كثير من الناس يقول إنه يقدر يفرق بين طعم البيض حق المزارع الصغيرة اللي ياكل علف متنوع ويرعى ويتحرك مقابل بيض مزارع البيض اللي يستخدم علف مخصص بس أغلب إختبارات التذوق تقول إن الفرق غير موجود في الطعم. كثير من المزارع تعطي الدجاج أعلاف تسبب طعم وريحة سيئة في البيض (مثل الصويا و السمك المطحون اللي يعطون البيض أحيانا طعم سمك) وكثير من المضادات و الأدوية المستخدمة لها تأثير على نكهة البيض وممكن تطلع نكهة سيئة. المشكلة الثانية هي الأمراض اللي حتى مع المضادات اللي يعطونهم نسمع كل كم سنة عن حالات لإنتشار أمراض في البيض من وقت لوقت هذا غير إن كثير من مزارع الدجاج ما تتبع معايير النظافة و السلامة وعشان كذا نوعية البيض ومصدرة مهمة.

.

بعض الناس يحب يستخدم بيض بلدي أو حتى يربى الدجاج عنده في البيت. هذا خيار جيد بشكل عام إذا كان المكان اللي تشرون منه البيض نظيف ويبيع بيض طازج وجديد ونظيف. حطوا في بالكم إن مثل هذا الدجاج يرعى ويتحرك وياكل علف مختلف كل يوم وهذا يعني إن نكهة البيض وحجمة وحتى لون الصفار ماراح تكون متناسقة كل مرة فيفضل توزنون البيض هنا لو بتستخدمونه في وصفات دقيقة.

.

شراء البيض Buying Eggs :

.

البيض اللي نبغى نشتريه دايما هو بيض جديد وطازج ، بقشرة سميكة ، نظيفة ومن مصدر جيد. إذا رحتوا تشترون بيض دايما أختاروا أجد بيض موجود، ما أقدر أشدد على أهمية هذا الشرط مهم جدا إن البيض يكون طازج قدر الإمكان. المفروض يكون مكتوب على الكرتون أو على البيضة نفسها تاريخ الإنتاج كل ما كان البيض جديد كل ماكان أحسن. أشتروا البيض من مكان موثوق ، إذا كانوا حاطين البيض برا الثلاجة ولو كان التاريخ جديد لا تشترونة ! البيض يقدم أسرع ب ٧ مرات برا الثلاجه عن داخلها و البكتيريا تتكاثر أسرع في الأماكن الدافية وهذا ببساطة يدلنا إن المحل ما يهتم. تفحصوا الكرتون هل فيه بيض مكسور أو حتى فيه شروخ على القشرة ؟ هذا دليل على نقل سيئ في الغالب و الأفضل تبعدون عن هذا الكرتون أو عالأقل ترمون البيض المكسور أول ما ترجعون البيت. في حال أشتريتوا بيض ولقيتوا فيه ريحة أو نكهة سيئة سواء كانت ريحة أمونيا أو ريحة سمك أو أي نكهة تحسون إنها قوية أو غريبة معناها فيه مشكلة ، البيض موب مفروض أبدا يكون كذا !

.

الفرق بين البيض القديم و الجديد :

.

البيض الجديد بيقدم مع الوقت وبتصير فيه تغيرات طبيعية. التغيرات اللي تصير في البيض ما تعتبر علامات على فساد البيض هي ببساطة تغيرات مفروض إنها تصاحب نمو الجنين داخل البيضه (تذكروا إنها وسيلة تكاثر يعني حتى لو ماكانت البيضه مخصبه هذي التغيرات تصير). البيضه الطازجة بيكون لها صفار قوي بجدار صفار قوي وصعب ينكسر بسهولة (عشان كذا أسهل في الفصل). البياض بيكون كثيف وملموم لو كسرناه في صحن أو مقله (يعني ما ينتشر كثير) ولونه شبه شفاف وباين بوضوح الجزأ الثقيل من البياض مقابل الجزأ الخفيف. الفراغ الهوائي اللي في آخر البيضه يكون صغير مره.

.

مع الوقت تبدأ تصير التغيرات. الصفار يبدأ يشرب مويه من البياض (تركيز المواد في الصفار أكثر من البياض وعشان كذا المويه تتحرك بفعل الخاصية الأسموزيه من البياض للصفار) وهذا يخلي الصفار أكبر و أضعف وأسهل ينكسر إذا جينا نفصله عن البياض. المويه تتبخر من البيضه ويدخل بدالها هواء وهذا يخلي الفراغ الهوائي أكبر في البيض القديم. التغير الأخير و اللي له آثار كبيره على البيضه هو التغير في حموضة البيضه. البياض مع الوقت يصير قاعدي أكثر (يعني عكس حمضي) هذا يغير كيف البروتين متوزع في البياض، بدال ما يكون متجمع قريب من بعض الوسط القاعدي يخلي البروتين يتفرق وينتشر . النتيجة هي بياض ينتشر أكثر وسايل أكثر على الصحن أو المقله إذا كسرناه، غير كذا البياض الثقيل يبدأ يصير خفيف وتقريبا يختفي مع الوقت. تغير توزيع البروتين في البياض يخلي الضوء ما ينعكس زي في حالة البيض الطازج وعشان كذا البياض يبان شفاف تقريبا. الوسط القاعدي اللي في البياض يزيد إنتاج المركب الأول المسؤول عن طعم البيض (كبريتيد الهيدروجين Hydrogen Sulfide) وهذا يعني البيض القديم له نكهة بيض أقوى.

.

 

بيضة طازجة على اليسار مقابل بيضة قديمة على اليمين ولاحظوا البياض الثقيل كيف باين في البيض الجديد مقابل البيض القديم اللي تقريبا مختفي ومنتشر بياضه في الصحن

 

 

بيضة طازجة على اليسار مقابل بيضة قديمة على اليمين ولاحظوا البياض الثقيل كيف باين في البيض الجديد مقابل البيض القديم اللي تقريبا مختفي ومنتشر بياضه في الصحن

.

حفظ البيض Storing Eggs :

.

البيض له القدرة إنه يعيش وقت طويل تقريبا ٥ أسابيع من تاريخ التعبئة إذا أنحفظ بطريقة صحيحة. أحفظوا البيض في الثلاجه طول الوقت وحطوه دايما على الرفوف موب على باب الثلاجة. البيض ما يفسد أو يخرب لو قعد على حرارة الغرفة زي اللحوم مثلا بس هو بيخرب أسرع ب ٧ مرات من لو قعد في الثلاجة. باب الثلاجة يتحرك مع الفتح و القفل وهذا يسرع إن البياض يصير خفيف. غير كذا باب الثلاجه هو دايما أدفأ مكان فيها وعشان كذا دايما نحطها على الرفوف اللي تكون محافظه على برودتها بشكل أفضل.

.

أحفظوا البيض في علب تتقفل بشكل جيد. لو كان البيض يجي بعلب كرتون أو بلاستك وكانت تتقفل بشكل جيد أحفظوه فيها بس لو كان زي أغلب البيض اللي ينباع هنا في السعوديه في علب الكرتون المفتوحة أفضل تنقلونه لعلب تتقفل بإحكام. البيض بيمتص أي نكهة أو ريحة في الثلاجه وعشان كذا أفضل نخليه بعيد عن النكهات الثانيه وعشان كذا نحفظة في علب تتقفل بإحكام.

.

 

هذا النوع من الكراتين اللي يتقفل ممكن يستخدم للحفظ

.

 

هذا النوع ما ينفع ينحفظ البيض فيه وقت طويل ويفضل تنقلونه لعلب تتقفل بإحكام

.

وضعية حفظ البيض في الثلاجه موضوع خلاف بس بشكل عام أفضل تحفظون البيض والجهة المدببة منه على فوق. إذا كان يهمكم إن صفار البيض في البيض المسلوق يكون في نص البيضه بالضبط أحفظوا البيضة على جنبها.

.

البيض بعد الكسر ممكن ينحفظ في الثلاجه من ٢-٤ أيام بدون مشاكل. تقدرون تحفظون الصفار أو البياض لحالهم أو الإثنين مع بعض مخلوطين. أكسروا البيض وحطوه في صحن يتقفل بإحكام أو غطوا صحن عادي بنايلون وأحفظوه طبعا في الثلاجه. صفار البيض لحاله في الثلاجة بيكون قشره سميكه بعد الحفظ وعشان كذا إذا كنتوا بتحفظونه أفضل تغطونه بمويه بارده (بدون كسر الصفار) وتشيلون الصفار شوي شوي من المويه قبل الإستخدام.

.

البيض ممكن ينحفظ في الفريزر لفترات طويلة، تقريبا ٤ شهور. نقدر نفرز البيض كامل أو الصفار و البياض مفصولين. البياض يتفرز ويذوب بشكل جدا ممتاز بينما الصفار و البيض الكامل راح يذوب ويكون معجون ثقيل. إستخدام الصفار و البيض الكامل محدود بتطبيقات معينه (معجنات أو كسترد ) بسبب هذي المشكلة بينما البياض ممكن يستخدم بالضبط زي البياض الطازج. عشان نفرز البيض نحط البيض في علب تتقفل بإحكام ونكتب عالعلب تاريخ التفريز و عدد البيضات أو عدد البياضات أو الصفارات اللي فيه ونفرزه. البيض الكامل نفرزه بنفس الطريقة (لاتفرزون البيضه بقشرها تنفجر) بس يفضل تخلطون الصفار و البياض بقوه قبل التفريز. نقدر نضيف رشة ملح أو سكر أو حامض (ليمون أو خل) لكل صفار بيض بحيث إنه ما يعجن علينا بشكل قوي بعد التذويب بس المشكلة هي إن هذي الأشياء تغير كيف البيض ينطبخ وتغير طعمه هذا غير إنها ما تلغي المشكلة بشكل كامل وعشان كذا الخيار راجعلكم.

.

الطريقة اللي أحب أستخدمها في تفريز البيض هي إني أستخدم قوالب الثلج. كل قالب يشيل صفار أو بياض وبكذا يصير سهل علي الحساب إذا جيت أذوب بيض. حطوا البيض سواء صفار أو بياض (أو بيض كامل مخلوط بس هذا يلغي الهدف أحس ؟) في قوالب ثلج بعدين دخلوه الفريزر إلين يجمد تماما. بعد ما يجمدون طلعوهم من القالب وحطوهم في علبه أو كيس و أحفظوهم في الفريزر عادي.

.

نفس العملية تستخدم للبياض بعد

.

إذا جينا نذوب البيض نحطه في صحن ونحطه في الثلاجة طول الليل. لاتحاولون تسرعون العملية هذي بأي طريقة مثل إنكم تحطونه على حرارة الغرفة وقت طويل لخطر التسمم. الصفار زي ماقلت راح يذوب بطريقة غريبة وبتلاقونه متكتل ومعجن. الطريقة اللي أستخدم هي إني أمرره على صفايه ناعمه وبكذا يصير سهل الشغل فيه.

.

كسر وفصل البيض .. Cracking and Separating Eggs

.

كسر البيض Cracking Eggs :

.

الطريقة الصحيحة لكسر البيض هي إننا نضرب البيضه ضربة وحده من النص على سطح مستوي زي صحن أو طاولة مطبخ بعدين بيدينا نفتح النصين عن بعض.كثير ناس يكسرون البيض على حافة الصحن أو حافة طاولة المطبخ وهذا يدخل قشر البيض داخل وغالبا بيخلي قطع صغيرة من القشر تطيح في البيض. في حال طاح قشر بيض في البيض أسهل طريقة تشيلونها هي إستخدام نص القشر الثاني.

.

كسر البيض على حافة الصحن خطأ

.

فصل البيض Separating Eggs :

.

في كثير من التطبيقات بنحتاج إننا نفصل الصفار عن البياض ونستخدمهم في أماكن مختلفة. زي ما شرحت في الفقرات اللي قبل ، فصل البيض الطازج الجديد أسهل بكثير من فصل البيض القديم وفصل البيض وهو بارد أسهل بكثير من فصل البيض وهو على حرارة الغرفة. بعض الوصفات مثل اللي تستخدم مرانج ممكن تفشل فشل تام بسبب خطأ في فصل البيض ! فحاولوا تتعلمون الطريقة الصحيحة لعمل هذي الخطوة. فيه ثلاث طرق أساسية تستخدم لفصل البيض ، كلهم ينفعون ، أي طريقة تستخدمون تعتبر خيار شخصي أولا و أخيرا.

.

في الحالات اللي بتحتاجون إنكم تفصلون كمية بيض كبيرة يفضل تستخدمون أكثر من صحنين. يعني تحطون الصفار اللي فصلتوه في صحن و البياض في صحن وتستخدمون صحنين ثانيه للفصل بس وتنقلون كل مرة الصفار لصحن الصفار و البياض لصحن البياض بعدين تفصلون البيضه اللي بعدها وكذا. تخيلوا معي إنكم بتفصلون ١٠ بيضات مثلا ومستخدمين صحن للبياض وصحن للصفار ويوم وصلتوا البيضة الأخيرة أنكسر الصفار وطاح شوي منه في صحن البياض بتحتاجون تشيلون كل قطرة صفار من البياض وهي عملية جدا متعبة. طبعا هذي الحركة للناس المبتدئين شوي في فصل البيض مع الوقت بتصير العملية جدا سهلة.

.

* الطريقة الأولى : أول طريقة هي إننا نفصل البيض بإستخدام قشر البيض. نكسر البيضه على سطح مستوي بعدين نفك النصين عن بعض شوي شوي ونخلي البياض يطيح في صحن تحت البيضه بدون ما نخلي الصفار يطيح. ننقل الصفار بين نصين القشرة حقت البيض شوي شوي إلين يطيح كل البياض بعدين نحط الصفار في صحن ثاني. الطريقة هذي متأكد هي أول طريقة كل شخص تعلمها لفصل البيض بس هي بنظري طريقة جدا بطيئة وتطيح قشر أحيانا.

.

فصل البيض بإستخدام قشرة البيض

.

* الطريقة الثانية : الطريقة الثانية هي إننا نستخدم أصابع يدنا زي الصفايه يعني نكسر البيضه ونحطها شوي شوي على أصابع يدنا ونخلي البياض يطيح في صحن والصفار نمسكة بأصابعنا. هذي الطريقة اللي أغلب المحترفين يستخدمون وهي أكثر طريقة عملية أهم شي تكون اليد نظيفة قبل نكسر شي عليها.

.

نستخدم يدنا كصفاية لفصل البياض عن الصفار

.

* الطريقة الثالثة : الطريقة الأخيرة هي أسرع طريقة و أنسب طريقة لو كان عندنا كميات كبيرة تحتاج فصل بس أنتبهوا هنا لأن أي خطأ ممكن يخرب بيض كثير. الطريقة تشبه الطريقة اللي قبل. اللي نسويه هنا هو إننا نكسر البيض كله في صحن ، شوي شوي بدون ما نكسر أي صفار وبعدين نستخدم يدنا زي الصفاية ونشيل الصفار واحد واحد.

فصل البيض بإستخدام اليد من كمية بيض كبيرة

.

فيه آلات في السوق تنباع لفصل البيض هذي الآلات مع إحترامي مضحكة ومالها أي داعي في المطبخ ، الموضوع أبدا ما يستاهل.

.

الأمن الغذائي .. Egg Safety

.

عشان نفهم موضوع الأمن الغذائي بشكل جيد لازم نفهم أول كم نقطة عن البكتيريا و الجراثيم. الجراثيم تحب تعيش في بيئة معينة. الجراثيم تحب الأماكن الرطبة ، المغذية واللي ماتكون حامضة أو قاعدية أو مالحة أكثر من اللازم وطبعا أهم شي تكون الحرارة مناسبة. أغلب الجراثيم تموت إذا تسخنت لحرارات أكثر من ١٤٠ فهرنهايت (٦٠ مئوية ) بس هي ما تموت بالبروده زي ما يعتقد ناس كثيرين. الحرارة المثالية للجراثيم هي من ٤٠ درجة فهرنهايت إلى ١٤٠ درجة فهرنهايت (٤ درجات – ٦٠ درجة مئوية) واللي يسمونها “منطقة الخطر” Danger Zone. عند منطقة الخطر هذي وإذا تحققت باقي الشروط البكتيريا تشتغل وتنقسم بشكل مجنون (زي إذا حطينا عجينة خميرة في مكان دافي). تحت ٤٠ درجة فهرنهايت البكتيريا ما تموت بس تشتغل وتنقسم بشكل أبطأ بكثير. البيض وخصوصا صفار البيض وسط ممتاز للبكتيريا إنها تعيش فيه لأن فيه كل شي تحتاجه و إذا حققنالها شرط الحرارة بتتكاثر وتشتغل فيه بشكل سريع جدا وهذا بيزيد خطر إصابتنا بالأمراض.

.

أشهر بكتيريا ممكن تسبب التسمم من البيض هي بكتيريا السالمونيلا. السالمونيلا ممكن تعيش في أغلب المنتجات الحيوانيه مثل اللحوم و الأسماك وحتى الخضروات ! في أمريكا وحدة من كل ٤٠٠٠٠ بيضة تنباع تكون ملوثة بس مع هذا نسبة الإصابة من البيض جدا جدا بسيطة ! المسبب الأول للسالمونيلا هو الدجاج و الأسماك موب البيض. السالمونيلا تدخل البيض بطريقتين : الطريقة الأولى هي إن الدجاجة تكون ملوثة فيها وتنتقل للبيضه من قنوات التبييض. في هذي الحالة غالبا كمية البكتيريا جدا بسيطة داخل البيضه وصعب تسبب أي مرض (بس تذكروا البكتيريا تنقسم وبسرعة لو قعدت في منطقة الخطر وعشان كذا دايما نحط البيض في الثلاجه). الطريقة الثانية هي إن البكتيريا تنتقل عن طريقة قشرة البيض. البيض بعد ما ينزل من الدجاج غالبا ما يقعد في مخلفات دجاج واللي ممكن تكون ملوثة وإذا صار أي شرخ في القشرة تدخل وتعيش داخل.

.

السالمونيلا موب الخطر الوحيد من البيض. البيض زي ما ذكرت وسط جيد للبكتيريا حتى لو أخذنا بيضه معقمة وكسرناها على صحن (أو بيضه مطبوخة لحرارة تموت أي بكتيريا فيها) وتركناها على حرارة الغرفة بعد فترة بتتجمع بكتيريا عليها وبتبدأ تتكاثر وتنقسم وبعد فترة معينة بنصير نخاطر إذا أكلناها. كثير ناس يتجنبون أكل البيض إلا إذا كان مطبوخ للحراة اللي تقتل أي جرثومه فيه ، هذا صح يضمنلنا بيض سليم بس موب بالضروره يعطينا أحسن قوام ونكهة وغير كذا كثير من تطبيقات البيض تحتاج إن البيض يكون ني أو شبه ني وعشان كذا هذا موب عملي أبدا من ناحية طبخ. بشكل عام إذا ألتزمنا بشراء بيض من نوعية جيده وحفظة بطريقة صحيحة نقدر ناكل البيض ني أو شبه ني بدون خوف كبير. طبعا الكلام هذا يستثنى منه الأطفال و الكبار في السن و اللي عندهم أمراض نقص في المناعة.

.

كثير ناس يقولون إن المايونيز يصير سام إذا تسخن وهذا كلام ماله أي أساس من الصحة. المايونيز عبارة عن بيض وزيت ومافيه أي تفاعل أو شي غريب يصير بين الإثنين إذا تسخنوا ويخليهم سامين. اللي يصير في الغالب هو إن الناس تسخن المايونيز وتتركه وقت طويل في منطقة الخطر، كون المايونيز صار دافي البيض اللي فيه صار مكان ممتاز للبكتيريا إنها تشتغل وهنا الخطر من الموضوع. لو سخنا مايونيز وبعدين بردناه لأقل من ٤٠ درجة فهرنهايت علطول نصير طلعناه من منطقة الخطر قبل ما تتكاثر عليه البكتيريا وصار ممكن إستخدامه عادي بدون مشاكل. نفس الكلام اللي فوق ينطبق على كل أطباق البيض المطبوخة ، أي طبق بيض أو طبق فيه بيض سواء مطبوخ أو ني لازم ينوكل بسرعة أو يتبرد لحرارة أقل من ٤٠ درجة فهرنهايت عشان نتجنب تكاثر البكتيريا عليه.

 

About admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*