Tuesday, June 27, 2017

طريقة عمل المرانج الفرنسي

 .

يفضل قراءة البيض   http://manalkitchen.com/?p=207    قبل البدأ بهذا الموضوع. المرانج هو رغوه مصنوعه من بياض البيض. هذي الرغوه لها صفات كثير وفوائد كثير في الطبخ ومعرفه طريقة عملها و أنواعها موضوع مهم في الطبخ. كثير وصفات للمرانج تعطي الطرق بشكل جدا مختصر بدون ذكر معلومات كثير مهمه لنجاح المرانج و النتيجة فشل المرانج و الوصفات اللي ممكن تعتمد عليه بعدين.

.

كثير ناس يعرفون المرانج إنه نوع من الحلويات أو البسكوت. هذا الكلام صحيح هم الإثنين مرانج والمرانج (البسكوت) مصنوع من المرانج اللي بتكلم عنه هنا اللي هو الرغوة.

 .

تركيب المرانج

.

كيف يتكون المرانج ؟

.

المرانج هو رغوه ، وزي ما شرحت في موضوع الكريمة المخفوقة http://manalkitchen.com/?p=209    الرغوة هي فقاعات هواء مغلفه بسائل ومثبتة بشي . في المرانج الفقاعات محاطه بطبقة مويه خفيفه واللي يربط الفقاعات المتفرقة مع بعض هو بروتين البيض.

.

 في موضوع http://manalkitchen.com/?p=213 شرحت وش اللي يصير في بروتين البيض إذا تعرض للحرارة بإنه يتحول من صورته الأصلية المتقوقعة إلى بروتين مفتوح يرتبط مع البروتينات المفتوحة الثانية اللي حولينه ويكون شبكة تحبس الموية وهذا يطلع البيض بصورته المطبوخه الجامدة الثقيلة. في المرانج نفس العملية تقريبا تصير الفرق هنا هو إن البروتين بينفتح (أو ينطبخ) denature بالضرب الميكانيكي بواسطة الخفاقة موب بالحرارة. بياض البيض عبارة عن مويه وبروتين وكثير من هذي البروتينات من النوع اللي ينفتح أو ينطبخ بالضرب. إذا بدأنا نخفق البياض إحنا نسوي شيين : أول شي نسويه هو إننا قاعدين ندخل فيه هواء ، ثاني شي هو إننا قاعدين نضرب البروتين ونمطه ونفتحة. بعد ما يفتح عدد كافي من البروتينات تبدأ هذي البروتينات وبسبب شكلها الجديد تتعقد في بعض وتكون سلاسل تغلف فقاعات الهواء. كل ما خفقنا أكثر كل مازادت هذي الفقاعات وكل ما قربت البروتينات من بعض أكثر وسوتلنا شبكة أضيق و أضيق. كون كل فقاعة جدرانها مكونه من موية زي ما ذكرت فطبيعي إنه كل ما زاد عدد الفقاعات كل ما صار المرانج جاف أكثر و أكثر كون المويه اللي كانت تخليه سايل صارت محبوسة في جدران الفقاعات.

.

هذا الشي له حد ! إذا أستمرينا في الخفق تبدأ البروتينا هذي تقرب من بعض أكثر و أكثر (تقريبا زي اللي يصير إذا طبخنا البيض أكثر من اللازم بالحرارة) وتبدأ كمية هواء أكبر تنحبس في الفقاعات وهذا يخلي جدرانها جدا نحيفة وضعيفة (زي إذا نفخنا بلونه أكثر من اللازم) وهذا يخلي المرانج ضعيف. غير كذا كون البروتينات تقرب أكثر من بعض هذا بيخليها تتشابك مع بعضها وتكون كتل برتينية صغيرة بدال ما تمسك الفقاعات زي ما هي مفروض تصير. اللي بيصير هنا هو إننا بنشوف البروتينات تعطينا شي يشبه الحبوب في المرانج Grainy meringue وبنلاقي الفقاعات اللي كانت ممسوكة طاحت والمويه اللي كانت الجدران صارت سايلة في الصحن من جديد. إذا وصل المرانج لهذي المرحالة مافيه طريق للرجوع ! هو خلاص مطبوخ أو بالأصح مخفوق أكثر من اللازم.

.

* مكونات المرانج :

.

بياض البيض: مافيه مرانج بدون بياض بيض. بياض البيض عبارة عن موية وبروتين بشكل أساسي ومافيه أي دهن. الدهون عدو المرانج الأول وعشان كذا نقطة صغيرة من الزيت أو إستخدام صحن غير نظيف ممكن يكون فيه بقايا دهون أو حتى نقطة صفار وحده في بياض البيض كافيه إنها تدمر مرانج وتمنعه ينفش. السبب هو إن الدهن ينافس البروتين في الإرتباط ببعض بمعنى إنه بدال ما يخلي البروتين يرتبط في بعض يغلفه ويكون حاجز بينهم وبكذا ما يتكون المرانج.

.

بياض البيض الجديد البارد أسهل ينفصل بس بياض البيض القديم الدافي بيعطي رغوة أكبر. إستخدام بيض قديم شوي (تقريبا ٣ أسابيع في الثلاجه) وترك البيض على حرارة الغرفة فترة من الوقت راح يساعد في رفع كمية المرانج بشكل كبير.

.

.

.

أنواع المرانج

.

فيه ٣ أنواع رئيسية من المرانج كلهم نفس المكونات بس يفرق في طريقة خلطهم مع بعض ونسب المكونات لبعض . عندنا :

.

* مرانج فرنسي : اللي هو عباره عن بياض بيض مخفوق يمكن مع شوي سكر للتثبيت . هذا المرانج راح يطيح بسرعه وراح يطيح أسرع بعد لو ماكان فيه سكر . بعد الخفق بيمكن ٥ – ١٠ دقايق راح يطيح هذا في حاله ماكان الجو رطب . لو كان الجو رطب بيطيح بعد أسرع .

.

* مرانج سويسري : هنا السكر مطلوب في هذا المرانج السكر مسخن مع البيض في حمام مائي بعدين ينخفق . هذا المرانج ثابت أكثر بكثير من الفرنسي و بعد مطبوخ يعني ينفع ينوكل زي ما هو . غير كذا كثافته أكثف بكثير من الفرنسي أو الإيطالي يعني يجي شوي ثقيل .

.

* مرانج إيطالي : هنا نسويه زي الفرنسي بس بدال ما نحط السكر زي ماهو نطبخ السكر قبل ونسوي منه شيره إلين توصل حرارة الشيره لحراره معينه بعدين نصب الشيره عالبيض . هذا المرانج بعد مطبوخ وثابت أكثر من الفرنسي .

.

إستخدامات المرانج

.

قبل ما أتكلم عن التطبيقات كثير ناس كانوا يتخوفون من طعم أو ريحة المرانج كونه بيض . المرانج مافيه أي طعم مقرف أو ريحة بيض تنشم من كيلو زي ما يتخيل ناس كثير . صعب أقنعكم بس أفضل حل هو إنكم تسوونه مره وتذوقونه وتشوفون إن كلامي صحيح . المرانج ماله طعم خاص فيه أبدا هو تقريبا ياخذ نكهة الشي اللي ينحط معه . قوامه يختلف حسب نوعية المرانج المستخدم .

.

المرانج مليان هواء عشان كذا هو يستخدم كماده رافعة لأكلات كثير أو عشان يعطي أكله جامده شوي خفه . مثلا السوفليه عبارة عن أساس كسترد مرفوع بمرانج . الماكرون عبارة عن كوكيز مرانج مع لوز . كيكات زي الآنجل فوود كيك أو كيكة أكل الملائكة مرفوعه بمرانج . كيكات الشيفون بعد مرفوعه بمرانج . الكيكات الإسفنجيه بأنواعها بعد مرفوعه بمرانج ( لاحظوا إن مافيها مواد رافعة كيميائية زي البيكنج صودا أو الباودر ) . بعض أنواع الوافل و البانكيك بعد مرفوعه بمرانج . اللي يحب التيراميسو .. البسكوت حقه عباره عن بسكوت مرانج مصنوع من شي قريب من الكيكة الإسفنجيه . كل هذي الأكلات وغيرها بعد كثير أساسها مرانج وبدون مرانج ناجح راح تخرب عليك عشان كذا الموضوع جدا مهم .

.

المرانج بعد كونه مليان هواء ممكن يستخدم عشان يخفف ماده ثانيه ويخليها أخف شوي . مثلا ممكن نستخدم مرانج إيطالي (كونه مطبوخ) عشان نخفف كسترد ونحشي فيه مثلا إكلير . يستخدم بعد مع كريمة الخفق ويضاف عليهم أساس ويتسوى منه موس .

.

الشي الثالث هو إن المرانج أساسي لعمل كثيييير من تغطيات الكيك ( أكثر سؤال جاني إلى الحين هو عن تغطيات الكيك ) . البتر كريم أو كريمة الزبده تجي أنواع تختلف بإختلاف المرانج المستخدم فيها ( فمثلا عندنا بتركريم إيطالي مصنوع من مرانج إيطالي وعندنا بتركريم سويسري مصنوع من مرانج سويسري ) . عندنا بعد تغطيه ثانيه اللي هي الرويال آيسنج اللي تستخدم في الغالب كتغطيه للكوكيز .

.

المرانج ممكن يتسوى منه كوكيز أو ممكن يتجفف في الفرن وينصنع منه حلى المرانج اللي قلت عليه في أول الموضوع ، طبعا الحلى له بعد مليون إستخدام ممكن ينحشي أو يتغطى بشي … إلخ . ممكن بعد يستخدم عشان يتسوى منه حلى جدا معروف إسمه بافلوفا pavlova اللي عباره عن حلقات مرانج محمصه مع صوص . ممكن بعد يستخدم عشان تسوين منه قشره زي قشره التارت مثلا وتحشونها بإسكريم أو غيره أو تسوون من هذي القشرة طبقات كثير نحيفة وتحطون بينهم حشوه كسترد أو إسكريم أو كريمه وتسوون شي يشبه الملفيه بس بمرانج .ممكن تسوون أشكال بالمرانج السويسري و الإيطالي خصوصا وتستخدمونها كزينه للكيك . مثلا فيه كيكة معروفه خصوصا هذا الوقت من السنة كونه العاده تتقدم في الكرسمس إسمها bouche de noel أو جذع الكرسمس أو عيد الميلاد هذي بالعاده تكون مزينه بفطر مصنوع من مرانج .

.

المرانج لحاله ممكن ينوكل بعد و الأمثله كثيره .. اللي قد جرب حلى إسمه baked Alaska أو ” آلاسكا المحمره أو المحمصه ” هذا الحلى عباره عن إسكريم مغطى بمرانج سويسري ومدخل الفرن إلين يتحمر المرانج ويقلب ذهبي ( نعم الإسكريم يدخل الفرن عادي بدون ما يذوب كون المرانج عازل ممتاز ) النتيجة مرانج شوي يقرمش وداخله إسكريم باااارد رهيييييب . المرانج ممكن ينسلق أو يتحمر شوي أو حتى يتقدم ني وينوكل مع كسترد هذا بعد حلى جدا معروف إسمه  floating islands أو الجزر الطافيه . ممكن ينحط فوق تارت أو باي مثلا زي تارت الليمون … هذي بعض الأمثله بس لإستخدامات المرانج عشان كذا هو جدا مهم إن الواحد يتعلم وش الأشياء أو الخطوات اللي دايما يسويها عشان يضمن مرانج ناجح كل مره .

.

المكونات

.

السكر يستخدم في المرانج كماده مثبتة . المرانج الفرنسي اللي بدون سكر راح يخرب في دقايق أصلا المرانج الفرنسي هو الوحيد اللي ممكن يتسوى بدون سكر. بس أحيانا ما نحتاج سكر في الوصفه مثلا زي في وصفات سوفليه الجبن ؟ عشان كذا هو موب أساسي للمرانج الفرنسي هو إختياري بس. الشي الوحيد الأساسي هو البيض . السكر ينخلط في المرانج بعد ما يبدأ يصير رغوه ( الصور تحت توضح ) . السكر المستخدم هو السكر العادي أو حتى البودرة . البوردة راح تذوب أسرع وهذا يضمن إن المرانج ما يكون محبب زي لو كان السكر كبار مره راح ياخذ وقت أطول عشان يذوب . لو كان السكر اللي عندكم كبار مره يفضل تستخدون سكر مطحون أو سكر كاستر ( اللي هو سكر عادي بس مطحون أنعم بس ) . إضافة السكر تكون و الخلاط شغال شوي شوي وبشكل منتظم ، لا ترمون السكر في النص كله مره وحده كونه بيخرب المرانج عليكم في الغالب . صفة ثانيه راح تلاحظونها في المرانج اللي مع سكر هو إن السكر بيخلي المرانج يلمع بقوه عكس اللي بدون سكر .

.

الحمض في أغلب وصفات المرانج بتلاقون عصير ليمون أو كريمة الترتار أو خل .. أي حمض ينفع كريمة الترتار موب شرط أبدا .. لو تذكرون قلت إن كور البروتين تتفتح بالحرارة ( مرانج إيطالي أو سويسري ) أو ممكن بالحمض زي في حالتنا هنا . الحمض بيخلي البروتين يتفتح أسرع ويخلي المرانج ثابت أكثر بس . هل هو ضروري ؟ أبببدا تقدرون تسونه بدون أي حمض . الكمية المستخدمه ١/٨ ملعقة صغيره كريمة ترتار لكل بيضه أو بيضتين وضاعفوا عليها . أو ١/٤ ملعقة صغيره لكل بيضه أو بيضتين من الخل أو عصير الليمون . الحمض ينحط مع البيض في البداية .

.

الملح موضوعه موضوع خلاف صراحة فيه طباخين يقولون إنه يثبت وفيه طباخين يقولون العكس . الصحيح هو إنه يعتمد متى ينحط . الملح راح يثبت الخليط لو أنحط بعد ما يتكون المرانج كونه يصلب البروتين . بس راح يخلي المرانج أقل ثبات لو أنحط من البدايه .  بس هو مهم للنكهة سواء كان اللي تسوون حلى أو موالح لازم ملح في الأكل عشان كذا حطوا رشة ملح مع المرانج قبل لا تطفون الخلاط بشوي .

.

صحون الخلط هذي قصتها قصة . كثير ناس بيستهينون بهذي المسألة ويحقرون دورها بس هي جدا مهمه ( كله راح أثبته بالصور ) . أفضل صحون للمرانج هي صحون الخلط المصنوعه من نحاس هذي راح تعطي المرانج نفشه زايده ( شرح السبب يطول بس الفكره إن فيه أيونات نحاس تتفاعل مع بروتين البيض بشكل يعطيه نفشه أكبر ) بس هي ممتازة للي مستعد يدفع ٥٠٠ دولار أو أكثر في صحن خلط هههه . الستانلس خيار ممتاز للمرانج وهو اللي أنصح فيه وبشده بعد ، دوروا على صحون خفق تكون ضيقه ومرتفعه ما تكون مسطحه ووساعة ويفضل لو كانت من تحت كرويه أكثر من كونها مسطحه . أي صحن ثاني راح يعطي نتيجة أقل.

.

البلاستك هو أسوأ خيار ( بعد راح أوريكم بالصور ) . البلاستك تركيبه مشابه للدهن عشان كذا مستحيل تنظفون بلاستك ١٠٠٪ مهما سويتوا راح يبقى دهن على البلاستك . القزاز جيد بس راح تلاقون إن المرانج ما يتسلق راح تلاقونه قاعد في قاع الصحن عشان كذا بعد ما ينفع . الألمنيوم راح ينفش عادي بس راح يتفاعل مع المرانج ويخلي لونه على رمادي وطعمه بعد راح يكون فيه نكهة معدن شوي عشان كذا بعد ما ينفع . خياركم الأفضل هو الستانلس . رخيص ، متوفر في كل مكان ، يعيش طول العمر ، مايتفاعل مع شي وممتاز لكل شي سواء مرانج أو غيره .

.

جهاز الخلط المستخدم ممكن نستخدم خلاط يدوي أو عجانه أو لو يدك قويه حتى الخفاقه حقت البيض العاديه تنفع ( كل طباخين الحلويات الكبار في السن ما يسوونه إلا كذا هههه ) . أهم شي نستخدم الراس الخاص بالخفق اللي يجي زي الشبك . لا نستخدم الخلاطات العاديه حقت الكيك وغيرها كونها ماراح تدخل كمية الهواء الكافيه .

 .

الطريقة

.

للمرانج مراحل حسب المدة اللي خفقناه :

.

١ـ أول مرحلة يكون زي الرغوه الخفيفه و هذي يسمونها مرحلة الرغوه . هذي المرحلة اللي نبدأ نحط السكر عندها .

٢ـ بعدين يبدأ يجمد أكثر و أكثر ويوصل مرحلة الرؤوس اللينة . مقصود فيها طبعا إنك إذا رفعتي الخلاط الرؤوس اللي بتتكون تكون لينه وتميل على تحت شوي .

٣ـ بعدين راح يوصل مرحلة الرؤوس الصلبه أو منقار الطير . وهنا لو رفعتي الخلاط راح يكون رؤوس صلبه وواقفه على فوق .

٤ـ بعدين راح يبدأ يتكتل على بعض وتطلع شوي مويه منه . هنا نقدر نقول إنه خرب خلاص ومافيه أمل منه ! .

مهم جدا الإلتزام بالمرحلة المطلوبه في الوصفه . أكثر ما يعني أحسن لو اللي مطلوب رؤوس لينة لا تخلونه يوصل أكثر من كذا ! ولو المطلوب رؤوس صلبة بعد لا تخلونه يتعدى هذي المرحلة .

.

الطريقة :

.

نحط بياض البيض  اللي على حرارة الغرفة و الحامض لو كنا بنستخدم في صحن ستانلس .

.

بعدين نحط الخلاط ونبدأ نخلط على سرعة هادية في البداية وبعدين نزيدها على أعلى شي إلين نوصل مرحلة الرغوة .

.

 

.

هنا نبدأ نحط السكر لو كنا بنحط . نضيف السكر شوي شوي .

.

بعد فترة قصيرة نشوف إذا وصل المرحلة اللي نبغى :

.

 

.

هذي مرحلة الرؤوس اللينة . نكمل خلط ونشوف :

.

.

نلاحظ هنا رؤوس صلبة ، نلاحظ بعد اللمعة .

.

لو كنت حطيت شوي سكر كان كذا صار .

.

 

.

بس هذا المرانج ……… هذي الطريقة الصح لخفق المرانج سواء كنتوا تسوون سوفليه ، بافلوفا ، كيكة إسفنجية ، أو أي شي غيرها .

.

طيب خل نقول إن فيه شخص يقول الصحن ما يفرق إذا بلاستك ولا لأ ! وبعد واحد ثاني يقول إن شوي صفار بيض أو زيت بعد ما يأثر

.

هذي الطريقة الخطأ لخفق المرانج :

.

 

.

وأنا قاعد أفصل البيض طاح شوي صفار .. أوكي مستعجل موب مشكلة ……

.

كملنا خفق وكملنا وكملنا .. بس مايصير شي ! لايصلح العطار ما أفسده الدهر هههه . هذي الكمية الناتجة :

.

 

.

كوب رغوة ضعيفه …. أو بعد لو دققتوا زين هي أقل من كوب بشوي ههههه هذا طبعا من صفارين .. لا وبعد عشان أكون واضح أكثر أستخدم بالضبط بالضبط ٦٠ جرام بياض عشان محد يقول كمية البياض مختلفة في الحالتين ..

.

طيب كم الطريقة الصح أعطتنا ؟

.

 

.

كوبين وشوي .. ونلاحظ طبعا فرق الشكل هذا عن هذا

About admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*