Tuesday, September 19, 2017

معلومات هامة عن الشوكولاته بالصور

راح أتكلم عن الشكولاته كمكون . الشكولاته مكون مستخدم وبكثرة في الطبخ ، سواء كان في الموالح أو الحلويات .  مهم إن الواحد يعرف يختار الشكولاته المناسبه وبعد مهم إنه يعرف يختار وحده من نوعية جيده . راح أشرح هنا وش الأنواع وراح أشرح بعد كيف تختلف الجوده من ماركه لماركه . إختيار نوعية شكولاته جيده أحيانا هو الفرق بين ترفل شكولاته ممتاز وترفل عادي أو كيكيه رهيبه وكيكية عاديه .

الشكولاته في الأساس كانت عبارة عن شراب يستخدمونه سكان الأزتك في أمريكا الجنوبيه . كانوا أول من خمر الحبوب و طحنها إلين حولها لشراب مر . إسمه الشكولاته في لغتهم يعني المويه المره . من هنا أخذوا الشراب الأسبان ونشروه في أوروبا .

 

التصنيع

الشكولاته مصنوعه من بذور شجرة الكاكو  هذي البذور تجي على شكل فصوص بيضاء داخل ثمرة كاكاو . البذور لحالها في حالتها النيه تكون حامضة ومره ومالها أي طعم قريب من الشكولاته اللي نعرفها . في ٣ أنواع من أشجار الكاكاو تختلف في الجوده و طبعا في السعر هذا واحد من العوامل الأساسية اللي تحدد طعم الشكولاته .

 

هذي البذور بعدين لازم تتخمر . التخمير هو أول خطوة لتكوين طعم الشكولاته اللي نعرفه . التخمير لازم يتم بشكل دقيق بحيث الشكولاته ما تتخمر أكثر أو أقل من اللازم كونه راح يأثر في المنتج النهائي بشكل كبير .

 

بعد التخمير البذور تتجفف سواء في الشمس أو في نشافات ميكنايكية وبعدها تنغسل و تتعبى في أكياس وتنشحن . الحين هنا يجي دور المصنع حق الشكولاته .

 

في المصنع يحمصون بذور الكاكاو لدرجة معينة عشان تعطي الشكولاته طعمها المعروف ( زي القهوة ) التحميص عملية جدا معقده وكيفية التحميص ولأي درجة تفرق كثير في الشكولاته . بعد التحميص البذور هذي تتقشر بعدين تنطحن وينتج عندنا مادة يسمونها شراب الشكولاته cocoa liquor . هذا الشراب أسود وثقيل ومر وخشن .

شراب الشكولاته هذا ينضغط بمكاين خاصه إلين تفصل مكوناته إلى كاكاو صافي ( اللي هو الشكولاته البودرة ) و منتج غاااالي اللي هو زبدة الكاكاو .

الحين إلى هنا كل أنواع الشكولاته وحده . بعد ما تنفصل مكونات الشكولاته يبدأ المصنع يرجع هذي المكونات( الكاكو البودرة و زبدة الكاكاو )  مع بعض بنسب مختلفه عشان يكون أنواع الشكولاته كلها طبعا مع إضافات ثانيه مثل السكر و الفانيلا .

 

بعدين تجي مرحلة التنعيم اللي هي إنهم يحطون الخليط هذا في مكاين خاصه وتتنعم الشكولاته فيها عشان تصير ناعمه و تطلع نكهتها الكاملة . التنعيم خطوة ممكن تاخذ من ٣ ساعات إلى ٣ أيام حسب جودة الشكولاته . المصانع الجيده بتخليها وقت أطول وبكذا شكولاته أطعم و أنعم .. المصانع الرخيصة عشان يوفرون يخلونها وقت أقل .

 

بعد التنعيم الشكولاته تتسخن وبعدين تتبرد لحرارات محدده tempring ( عشان تجمد وعشان تصير تلمع إذا بردت ) وبعدين تنصب في قوالب وتبرد وتباع .

 

كل خطوة في هذي العملية لها علاقة قويه بجودة الشكولاته الأخيرة وكل خطوة عشان تتم بشكل جيد تحتاج مواد أو وقت أو مكاين وهذي كلها تكلف وعشان كذا الجوده تختلف من جلكسي بريالين مثلا للندت ب ٥ ريال .

 

الأنواع

 الشكولاته تجي بصور و أشكال ونكهات كثيرة ومهم الواحد يعرف وش مكونات كل نوع وكيف يفرق عن الثاني وكيف الوصفه اللي تطلب نوع راح تختلف لو تبدل بنوع ثاني .

 

١ـ الشكولاته المره  unsweetened chocolate , bitter chocolate . هذي الشكولاته مافيها سكر . نسبة الكاكو فيها ٩٩٪ تقريبا وعشان كذا طعمها شكولاته قوي ومره و صعب تنوكل لحالها . هذي الشكولاته تستخدم في وصفات أحيانا مع مواد ثانيه زي السكر مثلا و نكهات إضافيه عشان تعطي طعم شكولاته قوي . هذي بعد نوع الشكولاته اللي في الغالب مستخدم للوصفات المالحة . الشكولاته تستخدم في الصوصات أحيانا وفيه أمثلة مشهورة مثل الستيك بصوص الشكولاته مثلا أو بعد أشهر مثال صوص المولي المكسيكي اللي يستخدم فيه شكولاته عشان يتثقل .

 

٢ـ الشكولاته الغامقة dark chocolate . الشكولاته الغامقة هي شكولاته مره بس مع إضافات . الإضافات اللي في الغالب تنحط عليها هي ( سكر ، زبده كاكاو إضافيه غير اللي أصلا موجود في شراب الشكولاته عشان تعطيها نعومه أكثر ، فانيلا ، و ليسثين ( مادة مستحلبة طبيعيه ) ) . نسبة الكاكو هنا هي اللي تحدد قوة الشكولاته وغالبا مكتوبه النسبة على العلبة من قدام أو ورا عند المكونات . كل ماكانت النسبة أعلى كل ماكان طعم الشكولاته أقوى وكل ماكانت الشكولاته مره أكثر . يعني الشكولاته اللي مكتوب عليها ٨٠ ٪ هذي مره أكثر و طعم الكاكاو فيها أقوى من اللي مكتوب عليها ٧٠ ٪ . الشكولاته الغامقة نسبة الكاكو فيها تتراوح من ٥٥-٨٥ في الميه أي شي في هذا النطاق يسمى شكولاته غامقة.

الشكولاته الغامقة هي أكثر شكولاته تستخدم في الحلويات كونها تذوب بنعومه وبنفس الوقت تعطي طعم ممتاز للأكل اللي تنخلط معه .

اللي يقرأ وصفات أمريكيه أحيانا بيلاقي أسماء زي bittersweet chocolate أو شكولاته حلوه ومره أو semisweet chocolate أو شكولاته شبه حلوه . هذي كلها أسماء للشكولاته الغامقه الفرق هو إن الأمريكان من زمان ما يعرفون نظام النسب حق الشكولاته وعشان كذا يستخدمون هذي التسميات للوصف . عموما الشكولاته الشبه حلوه تكون من ٥٥ – ٧٠ في الميه . و الشكولاته الحلوه و المره تكون من ٧٠ – ٨٠ في الميه .

 

٣ـ الشكولاته بالحليب milk chocolate . الشكولاته بالحليب أشهر شكولاته أكل ، بس إستخدامها في الوصفات أقل بكثير كون طعمها يضيع إذا أنخلط مع نكهات ثانيه أقوى . هذي الشكولاته زي ما هو باين من الإسم عباره عن شكولاته غامقة في الأساس بس مع حليب بدال جزأ من الكاكو . نسبة الكاكو هنا تتراوح من ٣٠ – ٤٠ في الميه . الحليب يعطي هذي الشكولاته طعم أهدأ و نعومه وليونه أكثر .

 

٤ـ الشكولاته البيضاء white chocolate . هذي الشكولاته موب شكولاته من الأساس ولا تصنف كشكولاته لأن مافيها أي كاكاو . الشكولاته البيضاء مصنوعه من سكر و فانيلا وليسيثن و زبدة كاكاو و حليب بس بدون أي كاكاو . الشكولاته البيضاء لونها تقريبا عاجي يميل للصفرة لو كانت بيضاء فأعرفوا إن مافيها في الغالب زبده كاكاو .

 

٥ـ شكولاته التغطيه ( الكوفرتشر ) couverture chocolate . الكوفرتشر هو إسم ينعطى لأي نوع شكولاته من اللي فوق إذا كان فيه نسبة زبدة كاكاو أكثر من ٣٢٪ . زبده الكاكو تعطي هذي الشكولاته لمعه خاصه و تخليها أنعم بكثير وعشان كذا هي تستخدم في الغالب كتغطيه أو طبقه أولى . هذي الشكولاته هي أغلى أنواع الشكولاته وتستخدم في الغالب بس في محلات الحلويات . هذي الشكولاته ما ينفع تتبدل بالأنواع الثانيه في كل التطبيقات كون الزبده الزياده ممكن تخرب الوصفات أحيانا .

 

٦ـ بودرة الكاكو الطبيعيه natural cocoa powder . زي ماقلت فوق الشكولاته بعد ما تنطحن تتحول لشراب شكولاته اللي يستخرج منه زبدة كاكاو و كاكاو صافي . الكاكاو الصافي هو بودرة الشكولاته . هذي البودرة في حالتها الأصلية لونها أحمر على بني ( موب أسود ) وطعمها طعم شكولاته قوي جدا و جدا حامضه . هذي الشكولاته صعب أكلها لحالها.هذي البودرة هي اللي تعطي كيكة الريد فيلفيت ( الأصلية ) طعمها ولونها الأحمر موب الصبغه الحمراء اللي مستخدمه الحين .

 

7ـ بودرة الكاكو المعالجة ( الهولنديه ) dutched cocoa powder . يمكن الإسم غريب بس هذي هي بودرة الكاكو اللي تقريبا كل الناس يعرفونها . إذا أخذنا بودرة الكاكاو الطبيعيه وعالجنا البذور بمادة قاعدية ( يعني عكس حمضية  مثلا بيكنج صودا ) بعدين سوينا منها بودرة كاكاو ينتج عندنا هذا المنتج . الماده القاعدية راح تعادل الحموضة حقت الكاكو وتهدي طعمها وبعد راح تقلب اللون أسود غامق .

٨ـ زبدة الكاكاو cocoa butter . هذا المنتج ينباع لحاله أحيانا ولو إنه شوي غالي وصعب تلاقونه . عموما له إستخدام في الحلويات ( وبعد في غير الحلويات ) .

 

 

 

إختيار الشكولاته

أغلب الناس إذا راح السوبرماركت يحتار إذا شاف أنواع الشكولاته الكثيره دايما فيه سؤال وش أحسن واحد ؟ وفي إيش تفرق ؟ وليش هذي أغلى من هذي ؟ . عشان نعرف نجاوب على هذي الأسئلة لازم نعرف وش الصفات اللي نبغاها في الشكولاته .

 

الشكولاته الممتازه لذيذة وتنوكل لحالها هذا أول شي . إذا طعمها سيء لا تتوقعون إن الأكل اللي بتسوونه منها بيطلع جيد سواء كان كيكه أو سوفليه أو جاناش أو غيره مافيه شي ممكن يحسن طعم شكولاته سيئة .الطعم راح يختلف من ماركه لماركه لأن كل ماركه تستخدم خلطة غير وكل ماركه تستخدم بذور كاكاو من مناطق مختلفه ( بالضبط زي القهوة ) . الطعم راح يكون فيه حموضه ، مراراه ، وحلاوه و النكهة تكون نكهة شكولاته واضحة . الطعم مفروض يكون متوازن يعني ما تكون حامضة أكثر من اللازم أو مره أكثر من اللازم .

 

الشي الثاني هو الذوبان . الشكولاته الجيده تذوب على حرارة الجسم ( كون زبدة الكاكو تذوب على حرارة الجسم تقريبا ) . الشكولاتات الأقل يخلطون معها دهون ثانيه وهذي الدهون تذوب على حراراة أعلى وعشان كذا ماراح تذوب بسهولة في الفم وراح تعطي طعم شمعي على اللسان . حطوا قطعة من الشكولاته على اللسان بدون أي تحريك وشوفوا كيف تذوب . المفروض إنها تذوب بنعومه وتكون كريمية .

 

الشي الثالث هو النعومه . الشكولاته الجيده ناعمه على اللسان إذا ذابت . خلوا الشكولاته تذوب لحالها على اللسان بعدين شوفوا القوام حقها هل فيه حبوب صغيره ؟ ولا ناعمه ؟

 

الشي الرابع هو الريحة . الشكولاته لها ريحة مميزه . بعض الأنواع تكون الريحة هذي مكتومه عشان مشاكل التصنيع وبعضها تكون الريحة كريهة عشان الدهون اللي فيها بدت تحمض .

 

الشي الخامس هو الشكل و الصوت . شكل الشكولاته مفروض يكون ناعم وعليه لمعه . اللون مفروض يكون متساوي في كل مكان بدون أي خطوط رماديه أو مناطق فاتحة . إذا لقيتوا أي شي غير كذا هذا دليل إن الشكولاته ما أنحفظت صح . إذا كسرتوا الشكولاته مفروض تنكسر بصوت واضح وخصوصا في الشكولاته الغامقة . الشكولاته بالحليب و البيضاء مالها صوت قوي إذا أنكسرت .

 

آخر شي اللي هو الطعم الأخير أو الطعم الباقي بعد ما تنوكل الشكولاته aftertaste . الطعم الباقي على اللسان مفروض ما يكون محروق أو مر .

 

إنتاج الشكولاته الممتازه عملية مكلفه زي ما شفتوا في خطوات التصنيع . عشان الطلب عالي على الشكولاته كثير مصانع لازم تقلل تكلفتها عشان تقدر تبيع . عملية تقليل التكلفه هي المرحلة اللي تبدأ جوده الشكولاته عندها تخرب . بدال ما يستخدمون أنواع البذور الجيده يبدون يستخدمون حبوب أرخص شوي من مزارع كبيره تنتج بوفره بس بدون جوده . بدال ما تتحمص الشكولاته على حرارات هاديه لوقت طويل يستخدمون حرارات عاليه لوقت قصير وبكذا يقللون التكلفه . بدال ما يستخدمون زبدة كاكاو في الشكولاته بعضهم يستخدمون دهون مهدرجة عشان يقلل التكلفه أو يستخدم زبده كاكاو بس بكميات جدا بسيطة . بعض الشركات بدال ما تستخدم شراب شكولاته يستخدمون بودره كاكاو بس ! . بدال ما يستخدمون فانيلا طبيعيه يستخدمون فانيلا صناعيه . بدال ما ينعمون الشكولاته وقت طويل يكتفون بساعات قليلة بس ، عشان التكلفه . آخر شي عشان يغطون على كل هذا الموضوع وما يحسون الناس بهذي التغييرات يبدون يضيفون محسنات نكهة ومثبتات و نكهات صناعية ويزيدون كمية السكر .

 

طيب وش أول خطوة عشان نعرف الشكولاته الجيده ؟ أسهل خطوه عشان تعرفون الشكولاته الجيده هو ببساطة إنكم تشوفون الغلاف و تشوفون المكونات ووش مكتوب فيها . الغلاف في الغالب مكتوب عليه نوع الشكولاته مثلا شكولاته غامقه أو حتى نسبة الكاكاو بس . بعض الماركات اللي جدا ممتازه راح تكتب نسبة زبدة الكاكو وبخط واضح على الغلاف وبكل فخر دلالة إنهم مستخدمين كمية كبيره .بعض الأنواع راح تلاقون مكتوب عليها إسم دولة أو منطقة دلالة إن الشكولاته المستخدمه بس من هذي المنطقة .

 

نجي للمكونات وكيف تعرفون الشكولاته الجيده منها . الشكولاتات الجيده ماصار فيها لعب كثير وعشان كذا المكونات راح تكون قصيرة ومختصره وكلها مكونات واضحة ومعروفه وكلها تقريبا شرحتها فوق . ماراح تلاقون مثلا ثنائي صوديم البنزين أو مثلا e333 , e434 وهذي الخرابيط . كل المواد مواد معروفه وطبيعيه . دايما في كتابة المكونات مطلوب من الشركات يكتبونها من الأكثر للأقل يعني إذا لقيتوا مثلا أول شي سكر فهذا معناه إن الشكولاته أكثر مكون فيها السكر بعدين المواد الثانيه وكذا .أبعدوا عن الشكولاتات اللي تستخدم أشياء زي “زيت نباتي مهدرج أو شبه مهدرج” أو مواد غريبه عموما .

 

١ـ الشكولاته الغامقة : أول مكون مكتوب هنا في الغالب يا كاكاو ، كتلة كاكاو ، شراب كاكاو ، أو بذور كاكاو, cocoa , cocoa mass , cocoa liquor , cocoa beans . لو كان أول شي بودرة كاكاو cocoa powder أبعدوا عن هذا المنتج . بعد الكاكاو بيجي السكر في الغالب وبعد السكر زبدة كاكاو . بعد زبدة الكاكو يجي الفانيلا و الليسثن ، لو كان مكتوب فانيلا طبيعيه هذا أفضل من لو أنكتب نكهة فانيلا بس . الليسثن هذي ماده مستحلبه مستخرجه من البيض أو الصويا . فايدتها هي إنها تذوب الشكولاته في زبدة الكاكو يعني تسوي مستحلب .

 

٢ـ الشكولاته بالحليب : في الغالب هنا أكثر شي السكر و الحليب وبعدين الكاكاو و زبدة الكاكاو . غالبا المكونات تبدأ بسكر بعدين ، حليب أو بودرة حليب ، وبعدين كاكاو أو كتلة كاكاو أو بذور كاكاو أو شراب كاكاو وبعدين زبد الكاكو و بعدين الفانيلا و الليسثن .

 

٣ـ الشكولاته البيضاء : هنا المكونات تبدأ بسكر ، حليب أو بودرة حليب ، زبدة كاكاو ، فانيلا وليسثين .

الحفظ و التخزين

 

الشكولاته مكون حساس للحرارة و الرطوبه . الشكولاته لو أنحفظت بشكل جيد راح تعيش حوالي سنة . أفضل بيئة للحفظ هو مكان شوي بارد وجاف بعيد عن النور و الحرارة و الروائح القويه . لو كانت الشكولاته مفتوحه من العلبه حقتها غلفوها زين بقصديروبعدين أحفظوها في دولاب مطبخ مثلا بشرط إن المطبخ ما يكون حار أكثر من اللازم . بهذي الطريقة الشكولاته ممتازه للأكل و الطبخ في أي وقت . لو المكان كان شوي حار الشكولاته راح يتغير لونها وتقلب أفتح شوي ويمكن تكون طبقة سكر خفيفه على الوجه أو خطوط بيضاء . هذي الخطوط ماراح تأثر في طعم الشكولاته لو كانت راح تذوب بس للأكل الطعم و القوام راح يتغير بشكل كبير .

 

خيار ثاني هو الفريزر بإنكم تغلفون الشكولاته زين وتحطونها في علبه تتقفل بإحكام وبعدين تفرزونها . إذا جيتوا تستخدمون الشكولاته طلعوها قبلها بفترة وخلوها في العلبه على حرارة الغرفه قبل ما تفتحونها . الشكولاته في الفريزر في الغالب راح تكون خطوط بيضاء وعشان كذا هي جيده للطبخ بس . لو طلعتوا الشكولاته من الفريزر بدون ما تخلونها توصل حراراة الغرفه داخل العلبه هذا ممكن يكون ندى على الشكولاته و إذا جيتوا تذوبون الشكولاته راح تجمد عليكم ( نقطة مويه وحده بس كافيه إنها تخلي الشكولاته تجمد إذا ذوبتوها ) . عشان كذا لا تهملون هذي النقطه .

 

About admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*