Wednesday, September 20, 2017

طريقة عمل ( الصوص الأبيض) البشاميل بالصور

الصوص الأبيض أنعرف إنه صوص الباشاميل وكل الناس يسمونه صوص الباشاميل أنا بستخدم هنا كلمة الصوص الأبيض عشان ما يصير لخبطة  . الباشاميل في الأصل هو واحد من تفرعات الصوص الأبيض وليس العكس …

 

الصوص الأبيض عبارة عن حليب مثقل بـ الرو بس . الصوص الأبيض مفروض يكون كريمي وناعم وممكن يكون حلو أو مالح وله أكثر من إستخدام في الحالتين غير كذا الصوص ممكن يتعدل عليه بإنه يتطعم أو يتثقل بطرق كثير. الصوص الأبيض بتفرعاته ممكن يستخدم بأكثر من إستخدام : ممكن يكون صوص يتقدم مع الأكل ، ممكن يكون مادة رابطة ( زي الصمغ ) مثل إذا أستخدمناه مع الصياني مثلا ، وممكن يكون أساس نكهة زي إذا جينا نسوي سوفليه مثلا.

 

المكونات

الصوص الأبيض الأساسي يحتاج مكونين بس ، حليب و رو باقي المكونات تعتمد على نوعية الصوص اللي بنسويه منها و الإستخدام. الملح و الفلفل الأبيض (عشان ما يخرب اللون)  مطلوبه بعد إذا كنا بنسوي صوص أبيض للموالح.

 

الرو :

الرو عبارة عن معجون طحين و نشا مطبوخ ، تكلمت عن الرو وطريقته بالتفصيل في موضوع الرو ( http://manalkitchen.com/?p=265 ). للصوص الأبيض نقدر نستخدم رو أبيض وهذا ماراح يعطينا أي طعم أو نقدر نستخدم رو أشقر عشان يعطي طعم خفيف. الزبدة هي أفضل خيار للدهن في حالة الصوص الأبيض و الطحين هو أفضل خيار للنشا بس ممكن نستخدم أي رو بدون أي مشاكل.  تنكيه الرو وحدة من الطرق اللي نقدر نعدل فيها طعم الصوص الأبيض فلو أستخدمنا رو مطعمه ببصل مثلا أو ورق غار الصوص الأبيض اللي نسويه منها بيكون فيه نفس النكهة.

 

الحليب :

كون الصوص الأبيض ٩٠٪ أو أكثر حليب، جودة الحليب جدا مهمه هنا. أي حليب ممكن يستخدم لعمل الصوص سواء حليب بقر أو غيره. يفضل تبعدون عن الحليب منزوع الدسم كونه سهل يتكتل علينا إذا تسخن فترات طويلة ، الحليب قليل الدسم ممكن إستخدامه بس أفضل خيار هو الحليب كامل الدسم ، راح يعطي أفضل طعم و أنعم قوام. ممكن إستخدام أنواع حليب بنسب دسم أعلى زي قشطة الخفق مثلا وراح تعطي صوص ثقيل ودسم بس هو ما يعتبر صوص أبيض أساسي ( يسمونه في هذي الحالة صوص الكريمة cream sauce ) . الحليب البودرة أو الحليب طويل الأجل ممكن يستخدم وراح يعطي شي أبيض صح بس من ناحية الطعم بعيد تماما عن الحليب الطازج حاولوا تبعدون عنه قدر الإمكان.

 

الطريقة و النسب

 

ذكرت فوق ثلاث إستخدامات أساسية لصوص الباشاميل ، الفرق الوحيد بين هذي الإستخدامات هو كمية الرو للحليب المستخدمه. حفظ النسب جدا سهل و بيسهل عليكم عمل أي كمية تبونها بدون الحاجة إنكم تدورون على وصفة تستخدم كمية حليب قليلة أو كثيرة. هذي النسب هي خطوط عامة بس في حال تبون الصوص أثقل شوي زودوا رو أو لو تبونه أخف شوي زودوا حليب المسألة جدا سهلة.

 

١ـ صوص أبيض خفيف ( صوص ) : النسبة تكون ملعقة كبيره زبدة ( نسوي فيها رو ) لكل كوب حليب. هذا بيعطينا صوص يغطي الملعقة ممكن يتقدم الصوص مع أكلات كثير مثل الخضار ، الدجاج ، السمك ، البيض ، اللحم، باستا إلخ …

 

٢ـصوص أبيض وسط ( مادة رابطة Binder )  : النسبة تكون ملعقتين كبار زبدة ( نسوي فيها رو ) لكل كوب حليب . هذا بيعطينا صوص ثقيل شوي ممتاز للصياني أو اللزانيا أو غيرها.

 

٣ـ صوص أبيض ثقيل ( أساس base )  : النسبة تكون ثلاث ملاعق كبار زبدة ( نسوي فيها رو ) لكل كوب حليب. هذا بيعطينا صوص ثقيل مره غالبا بيتخفف بشي ثاني زي مرانج مثلا عشان نسوي سوفليه.

 

طريقة الصوص تقريبا زي ما شرحت في موضوع الرو ( http://manalkitchen.com/?p=265 )

 

١ـ نسويي رو بالدرجة اللي نبي .

 

٢ـ نبدأ نضيف الحليب سواء بطريقة القدر الواحد بإننا نضيفه شوي شوي أو بطريقة القدرين بإننا نسخن الحليب في قدر ثاني ونصبه مره وحده.

 

٣ـ نطبخ الصوص على غلية جدا خفيفه إلين يختفي طعم النشا ويثقل للدرجة اللي نبي تقريبا ١٠ – ١٥ دقيقه . الصوص راح يثقل أكثر كل ماطبخ وراح يثقل أكثر بعد إذا بدأ يبرد فأحسبوا حساب هذا الشي.

 

تعديل الصوص

 

الصوص الأبيض زي ما ذكرت صوص أم بمعنى إنه صوص يتفرع منه صوصات كثير هذا طبعا غير الصوصات اللي أنتم تقدرون تخترعونها منه. في التعديل فيه نقطتين أساسية :

 

* تعديل النكهة :

 

الصوص الأبيض ممكن يتسوى بأي نكهة تخطر على بالكم. نقدر مثلا نطعمه بالجزر و الشمر ونسوي سوفليه جزر ، نقدر نطعمه بالبصل ونقدمه مع روست بيف مثلا ، نقدر نطعمه بأي جبن نبي ونسوي أكله جدا مشهورة اللي هي اللوبستر ثيرمادور ، نقدر نطعمه بالسبانخ ، بالشبت ، بالكاري ، بالزنجبيل ، بالربيان . بالبازلاء . إلخ إلخ إلخ .. أي نكهة أو مجموعة نكهات ممكن تستخدم .

 

بعض الإضافات يفضل تبعدون عنها لأنها ممكن تخرب الصوص. الإضافات الحامضه زي عصير الليمون و الزبادي و الساور كريم و الخل ممكن تخلي الحليب يفصل فيفضل تبعدون عنها. بعض الإضافات بتغير لون الصوص ويمكن ما يكون لون مرغوب فأنتبهوا لهذي النقطة بعد.

 

 

عشان ندخل النكهة عالصوص فيه ثلاث طرق أساسية :

 

١ـ إننا ندخل النكهة عالرو . بالضبط زي ما شرحت في موضوع الرو . أفضل نكهات تستخدم هنا هي اللي تستحمل وقت طبخ طويل بدون ما يخرب لونها أو طعمها أو اللي تحتاج وقت طبخ طويل عشان تطلع نكهتها مثل البصل و الثوم و البهارات الكاملة و الأعشاب القويه زي الروزماري وغيرها و قشور القشريات زي الربيان و غيرها.

 

٢ـ إننا ندخل النكهة عالحليب . لو كنا نستخدم طريقة القدرين كل اللي علينا نسويه هو إننا نخلي الحليب يوصل غليه بعدين نحط عليه النكهات ونطفي النار، نخليه يتطعم فترة وبعدين نكمل عادي بعمل الصوص. هذي وحده من ميزات طريقة القدرين كونها تعطي الحليب وقت يتطعم بالنكهة.

لو كنا نستخدم طريقة القدر الواحد بعد ما نحط الحليب نحط النكهات اللي نبي ونخليها تطبخ معاه إلين تتطعم.

أفضل نكهات هنا هي اللي تستحمل أوقات طبخ طويلة ومتوسطة مثل البهارات الكاملة أو المطحونة أو الأعشاب القوية أو قشور القشريات أو الخضار القاسية مثل البروكلي و الزهرة و الجزر و القرع اللي تحتاج وقت طبخ طويل .

 

٣ـ إننا ندخل النكهة في آخر مراحل عمل الصوص . هنا نحط النكهات آخر شي بعد ما نطفي النار . النكهات اللي تنحط هنا غالبا ما تستحمل وقت طبخ طويل أو ممكن تصير قوية أكثر من اللازم لو أنطبخت وقت طويل. الجبن مثلا دايما ينحط هنا لأنه يفصل مع الحراره ويتكتل ، الورقيات و الأعشاب الضعيفة ( الشبت ، البقدونس ، السبانخ ، الكراث … إلخ ) تنحط هنا بعد كونها تخسر لونها وطعمها مع الطبخ.

 

بعد ما نطعم الصوص نقدر نصفيه عشان نشيل الإضافات اللي ما تنوكل أو اللي شكلها موب حلو أو نقدر نخلطه بخلاط عشان نخليها تتجانس مع الصوص أو نقدر نقدمها زي ما هي بحيث تكون قطع موزعه في الصوص وتعطي شكل حلو. مثلا لو كنا بنحط بصل وورق غار أفضل إننا نصفيها، لو كنا بنحط بازلاء نقدر نخلطها بخلاط وبتعطينا صوص أخضر بطعم بازلاء قوي أو نقدر نخليه زي ماهو ونقدمه بحيث البازلاء تكون كور موزعه في الصوص تعطي الأكل شكل حلو الخيار راجعلكم.

* تدسيم الصوص enriching :

 

تدسيم الصوص خطوة إضافيه تستخدم عشان تعطي الصوص طعم أغنى وتخليه أنعم عاللسان . فيه ثلاث طرق أساسية لتدسيم الصوص الأبيض:

 

١ـ إستخدام كريمة ( قشطة خفق ) بدال الحليب أو جزأ من الحليب . هذا بيعطينا صوص دسم و شوي أثقل بدون ما يكون فيه فرق كبير في النكهة حقت الطبق كون الحليب و القشطة تقريبا نفس الشي بس فرق كمية الدسم.

 

٢ـ إستخدام ليازون liaison . الليازون عبارة عن صفار بيض مخلوط مع قشطة خفق ( تقريبا ملعقة كبيره لكل صفار )  تستخدم لتثقيل وتدسيم الصوصات و الشوربات. الليازون بيعطينا صوص أثقل و أغنى بكثير وطبعا صفار البيض بيغير الطعم شوي. أخلطوا صفار بيضه مع ملعقة كبيره كريمة في صحن صغير ، طفوا النار و صبوا الليازون شوي شوي مع التحريك بإستمرار وبتلاقون الصوص صار أثقل و أغنى . أهم شي لا تسخنون الصوص بعد كذا عشان ما يتكتل عليكم.

 

٣ـ التثقيل بإستخدام زبدة ( مونتيه أو بور monter au beurre ) . في هذي الطريقة نضيف زبدة بارده على الصوص بعد ما نطفي النار ونحرك وبنلاقي الصوص صار أثقل ، أدسم وصار يلمع بعد !! . هذي الحركة هي سر الصوصات اللي تلمع في المطاعم … الزبدة لازم تكون باردة هنا عشان تنفع الحركة ..

 

 

إشتقاقات الصوص الأبيض

 

 

الحين تكلمنا عن الصوص خل نتكلم شوي عن الصوصات المشهورة اللي تجي من هذا الصوص وكيف جت ..

 

١ـ صوص الباشاميل Bechamel Sauce: صوص الباشاميل هو صوص أبيض أساسي مصنوع من حليب كامل الدسم ومنكه بشوي بصل ( شوي مره ) ، ورقة غار ، ورشة جوزة طيب. الصوص له ألف إستخدام و إستخدام غير المكرونه بالباشاميل . لو زدنا عليه فص ثوم صار النسخة الإيطالية من الصوص اللي هو صوص الباشاميلا ..

 

٢ـ صوص المورنيه ( صوص الجبن ) Mornay Sauce : صوص المورنيه عبارة عن صوص أبيض أساسي ( أو باشاميل ) منكه بكمية جبن كبيره غالبا خليط من البارمزان و الجرويير Gruyere . هذا الصوص له نسخ كثير بس أي صوص أبيض مطعم بجبن نقدر نعتبره مورنيه، هذا الصوص لو خلطنا معه باستا صار ماك اند تشي  أو مكرونه بالباشاميل . لو صبينه فوق ذيل لوبستر وحطيناه تحت شوايه صار إسمه لوبستر ثيرمدور . لو ثقلناه بليازون و خلطنا عليه مرانج  و طبخناه في الفرن صار عندنا سوفليه جبن … لاحظوا كم أكله مختلفه كلها أساسها نفس الصوص بالضبط ..

 

٣ـ صوص النانتوو Nantua Sauce : صوص النانتو عبارة عن صوص أبيض مطعم بقشر قشريات زي الربيان أو اللوبستر أو الكراب ومثقل بمونتي زبدة و شوي كريمة. الصوص رهيب مع الأكل البحري.

 

٤ـ صوص السوبيس Soubise Sauce : صوص السوبيس عبارة عن صوص أبيض مدسم بكريمة و مطعم ببصل ، البصل هنا كميته كبيره وغالبا ينطبخ مع الرو بعدين ينطحن كل شي في الخلاط عشان يعطينا الصوص. الصوص ممتاز مع اللحوم الحمراء المحمره.

 

٥ـ صوص الكريمة cram sauce : كلمة صوص كريمة غالبا تستخدم في بريطانيا للصوص الأبيض المصنوع من كريمة بدال الحليب .

 

٦ـ صوص الخردل : صوص أبيض مطعم بخردل ، الخردل ممكن يكون خردل حبوب أو خردل خشن أو حتى بودرة خردل .

 

٧ـ صوص البيض : صوص أبيض مطعم بخردل و بيض مسلوق مقطع .

 

٨ـ صوص الكرادينال Cardinal Sauce : صوص أبيض مطعم بشوي مرق سمك ، فلفل حار ، فقع أو زيت فقع ، قشر ربيان ، و مدسم بمونتيه زبدة.

 

٩ـ صوص اللوبستر Lobster Sauce : صوص أبيض مطعم بسمك أنشوجة ، قطع لوبستر ، وفلفل حار و ثوم .

 

١٠ـ صوص فيكتوريا Victoria Sauce : صوص لوبستر مع إضافة فقع

 

١١ـ صوص البقدونس Parsley Sauce : صوص أبيض أو صوص كريمة مطعم ببقدونس .

 

 

الحفظ

 

 

نحفظ الصوص بإننا نحطه بصحن ونحط على الوجه طبقة نايلون عشان ما يكون قشرة. الصوص ممكن ينحفظ في الثلاجه ثلاث أيام تقريبا بدون ما يتأثر. إذا جينا نسخنه من الثلاجه نحطه في قدر مع شوي مويه ونخليه على حراره هاديه مع التحريك إلين يحتر من جديد ويرجع يغلي. إذا كنا مستخدمين ليازيون للتثقيل ما ينفع نسخن الصوص عالنار مباشرة بس بيكون قابل للإستخدام في الصواني وغيرها.

 

الباشاميل ما ينفع يتفرز كونه فيه إحتمال يفصل أو يتكتل إذا جينا نسخنه من جديد.

 

حفظ الصوصات اللي معها نشا

 

 

المشاكل و الحلول

 

 

* تكتل الصوص و أنا أسويه :

غالبا السبب هو خطآ في إضافة الحليب للصوص. الحل : ننزل الحراره ونكمل طبخ عادي ، بعد ما نخلص نصفي الخليط.

 

* طعم حرق :

 

إستخدام قدر نحيف أو حرارة عاليه أو عدم التحريك بيأدي لهذي المشكلة. الحليب بينحرق في قاع القدر وبيعطي الصوص طعم حرق. السبب الثاني هو إن الرو أصلا محروقه وعشان كذا مهم نبدأ برو صحيحه. الحل : مافيه حل للأسف لإنقاذ الصوص بس المرات الجايه أستخدموا قدر أثقل و أطبخوه على نار أهدى مع التحريك من وقت لوقت.

 

* الصوص أثقل مما أنا أبي :

 

نزيد حليب ونخليه يوصل لغليه إلين يوصل للثقل المطلوب. لاتنسون إن الصوص بيثقل مع الوقت.

 

* الصوص أخف مما أنا أبي :

 

نخليه يطبخ على حرارة جدا هادية إلين يثقل للدرجة اللي نبي أو نستخدم وحده من طرق التدسيم.

 

* تكتل الصوص بعد ما أضفت عليه نكهة :

 

المواد الحامضة تخلي الحليب يتكتل وخصوصا الحليب قليل الدسم . للأسف مافيه حل ، المرات الجايه أبعدوا عن هذا المكون بس.

 

* الصوص غير متجانس ( فيه طبقة دهن مخلوطة مع الصوص ) :

 

هنا فيه أكثر من إحتمال. الإحتمال الأول هو إننا غلينا الصوص أكثر من اللازم ، الحراره العاليه تخلي دهن الحليب يفصل وهذا اللي نشوفه. الإحتمال الثاني هو إننا طعمناه بجبن أو ثقلناه بمونتيه زبده وخليناه يوصل غليه وهذا بيخلي هذي المواد تفصل. الإحتمال الثالث هو إننا أستخدمنا رو فاصل من الأساس. الحل : في حالات زي كذا موب دايما الإنقاذ ممكن حسب كمية الدهن اللي فصلت من الصوص. ننزل الحراره ، بعدين نزيد شوي قشطة خفق مع التحريك بقوه إلين ما يبدأ الصوص يرجع زي ماكان( داري دهن زود عشان يرجع دهن غريبة شوي ) .

 

* كتل سوداء صغيرة في الصوص :

 

غالبا السبب هو إننا حرقنا الحليب. الحليب ينحرق بسهولة

About admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*