Saturday, September 23, 2017

مقدمه عن طبخ الباستا

الأنواع

 

 

الباستا الإيطاليه في الأساس نوعين :

 

١ـ باستا ناشفة ( مستخرجة بالضغط ) Extruded : هذا النوع هو أشهر نوع و أكثر نوع الناس يستخدمون. هذي الباستا مصنوعه في الغالب من سميد القمح و مويه بس يعجنونهم مع بعض بمكاين وعجانات خاصه بعدين يضغطون العجينة من فتحة وتطلع بالشكل المطلوب ، آخر شي تتجفف . كون سميد القمح قاسي هذي الباستا تكون قاسيه نسبيا وتنطبخ لدرجة يسمونها ” ألدنتي” aldente بس .يعني تكون مطبوخه بحيث ما يكون فيها طعم نشا بس لسا تحافظ على قوامها القاسي. هذي الباستا تعطي مقاومه وتباين حلو لأي صوص ينحط معها بس هي لحالها مالها طعم خاص فيها مميز . كون الباستا هذي جامده وغير مساميه أبدا الصوص هنا يلصق عالباستا من برا بس.

 

٢ـ باستا طازه ( باستا مطويه ) Laminated : هذي الباستا مصنوعة من طحين عادي موب من سميد القمح ، كون الباستا هذي مصنوعه من طحين عادي راح تحتاج شي عشان يعطيها قوه وعشان كذا يدخل مع عجينتها بيض. هذي الباستا تكون طريه وما تنطبخ ألدنتي أبدا ! غير كذا هذي الباستا لذيذه كنكهة لحالها عشان الإضافات اللي تنحط معها مثل البيض و زيت الزيتون، هذي الباستا زي الإسفنجه تقريبا وراح تتشرب الصوص اللي ينحط معها. الحلو في هذي الباستا هو التحكم التام اللي عند الطباخ عليها يقدر يتحكم بالسمك و النكهة و الشكل بحيث إنها تمشي مع الصوص اللي بيقدمها معه غير إنه يقدر يحشيها بسهولة شديده عكس الباستا الجافه اللي تكون غالبا جاهزه من المصنع. هذي الباستا تختلف شوي في طريقة الصنع عن النوع الأول ، هنا نسوي عجينة بالطحين و البيض وبعدين نبدأ نفرد العجينة على بعضها ونمررها في مكينة خاصه ، آخر شي نشكلها ونطبخها. تجفيف هذا النوع من الباستا راح يعطي باستا تتكسر بسهوله غير إنها ماراح تعيش وقت طويل وعشان كذا هي غير مناسبة للتجفيف عكس النوع الأول.

 

هذي نبذة بسيطة بس عن الأنواع و الفروقات بينهم ، راح أشرح كل نوع بالتفصيل في موضوع مستقل إن شاء الله.

 

هذي الأنواع لها بعد تفرعات، بتغيير النكهة أو جزأ من الطحين المستخدم نقدر نسوي باستات بنكهات و ألوان مختلفه. فيه باستات مثلا مصنوعه بطحين أسمر ، أو طحين دخن أو حنطه سوداء أو حتى طحين لوز.  فيه أنواع يكون مخلوط معها نكهات عشان تعطي طعم أو تغيير اللون حق الباستا مثل السبانخ عشان تعطي لون أحمر أو الطماط عشان يعطي لون أحمر أو حتى حبر الحبار عشان يعطي باستا سوداء.

 

الأشكال

الباستا تجي بعدة أشكال. كل هذي الأشكال ممكن تنصنع بأي عجينة سواء من النوع الأول أو الثاني ، يعني الفرق بين شكل و الثاني يمكن يكون بس من ناحية الشكل و الباقي كله نفس الشي ، نفس العجينة ، نفس الخلطة نفس كل شي بس كل واحد راح يعطي نتيجة تختلف شوي عن الثاني. الأشكال حقت الباستا كثيره ، كثيره كثيره بعد وكل يوم يطلع شكل جديد. عدد الأشكال إلى اليوم تقريبا ٣٥٠ شكل مختلف ! ولكل شكل أحيانا أكثر من إسم يوصل لأربع أسماء أحيانا . الفروقات بين الأشكال تكون جدا بسيطه أحيانا مثلا فيه سباجيتي ، سباجيتيني ، سباجيتوني ( هذي موب تصريفات لأفعات هذي كلها أشكال مختلفه ) السباجيتيني أنحف و أصغر من السباجيتي و السباجيتوني أكبر شوي بس مع إن السباجيتيني أنحف من السباجيتي إلا إنها أسمك من باستا شعر الملائكة angel hair أو الآنجل هير باستا !!  و نادرا ما يفرق الواحد بسهولة . السبب في التفرع في الأشكال و الأسماء هو إختلاف المقاطعات اللي أنصنعت فيها كل نوع. كل شكل له خصائص غير و كل شكل راح يمسك كميه صوص تختلف عن الشكل الثاني غير إن لكل شكل مقاومه مختلفه في الفم. إختيار الشكل المناسب مع صوص معين موضوع مهم في طبخ الباستا بس إختلاف أشكال الباستا يخلي العمليه أصعب شوي. كل أشكال الباستا على إختلافها ممكن تنقسم لعدة مجموعات :

١ـ باستا الخيوط String Pasta: تحت هذا النوع نلاقي أشياء زي الفيرماتشيلي , السباقيتي (بتفرعاتها اللي فوق)  ، كاباليني ، الفيديليني ، آنجل هير  .. إلخ …هذا النوع يمشي بشكل ممتاز مع الصوصات اللي أساسها زيت زيتون أو أي صوص خفيف ناعم يعني بدون قطع كبيره . كل ما كان الصوص أقوى الباستا اللي تمشي معها مفروض تكون أسمك.

٢ـ الباستا الشريطيه Ribbon Pasta : الفيتوشيني ، التاجلاتيلي ، اللينجويني ، البافيتتي .. إلخ .. هذا النوع يمشي بشكل حلو مع صوصات الزبده و الكريمه .

٣ـ باستا أنبوبيه Tubular Pasta : مثل البينني ، الريجاتوني ، التورتيليوني ، زيتتي ، تابيتتي .. إلخ … هذا النوع يمشي مع الصوصات الخشنه ، الفتحة اللي داخل راح يدخلها الصوص ويتعلق فيها .

٤ـ باستا الأشكال Shape Pasta : فسيلي ، فارفاللي ، راديتوري .. إلخ … هنا تعتمد عالشكل المستخدم بس عموما كل ماكان الشكل فيه فتحات أكثر كل ما تعلق الصوص أكثر .

٥ـ مايكرو باستا Micro Pasta : هذي الباستا اللي تكون جدا صغيرة زي الأورزو أو باستا الحروف مثلا بس فيه أمثله كثير ثانيه . هذي الباستا أكثر إستخداماتها كإضافه للسلطات و الشوربات أكثر من كونها تتقدم مع صوص.

٦ـ الباستا المحشيه Stuffed Pasta : الكانيلوني ، تورتيلوني ، رافيولي .. إلخ .. في الغالب الحشوة هنا هي النجم ، الصوص مفروض يكون شي بسيط ويحسن الحشوة بس.

 

القواعد العامه في إختيار الشكل المناسب هي :

١ـ الصوصات القويه تمشي مع الباستات الكبيره أحسن. البارباديلي عريضه ومسطه تمشي مثلا مع صوصات اللحم بشكل رهيب عكس الآنجل هير (شعر الملائكة)  اللي راح تضيع معها. في المقابل لو حطينا الآنجل هير مع صوص زيت زيتون وبارمزان مثلا راح يكون رهيب عكس البارباديلي اللي راح تطغى على طعم الصوص في الحاله هذي.

٢ـ كلمة “ريجاتي” rigate ، rigati تعني في الغالب إن الأطراف خشنة … مثلا عندنا بينني ريجاتي وعندنا بينني ساده .. البينني ريجاتي لها زي التضاريس من برا عكس البيني الساده.

٣ـ نهاية الإسم إذا كانت تنتهي ب “إي” i مثل كلمة سباجيت(ي) spaghetti تعني الحجم الوسط ، بينما إذا إنتهت ب “إيني” ini زي سباجيت(إيني) spaghettini تعني الحجم الصغير أو إذا أنتهب ب (أوني) oni مثل سباجيت(وني) spaghettoni فتعني الحجم الكبير من الباستا.

الصوصات

الباستا وسط ممتاز لإحتواء أنواع كثير من الصوصات و الإضافات. الإيطاليين يسمون الصوصات condeminto أو إضافه موب صوص ! يعني أعتبروا الصوص زي الكتشب عالبرجر إضافه بس، هو موب الأساس ! الأساس هنا هو الباستا. كثير ناس يعتقد إن الباستا بالصوص، صوص أحسن يعني باستا أحسن بس زي أي شي بسيط دايما فيه مشاكل إذا الصوص هذا ما تعلق على الباستا صح راح ينتهي في الصحن وراح ناكل باستا شبه ساده ، ولو الباستا ماكانت مطبوخه لدرجة الإستواء المناسبه راح يكون أكلها مزعج.

أنواع و أشكال الصوصات ما تخلص .. كثير منها تقليديه وكلاسيكيه ( مارينارا ، ألفريدو .. إلخ ) بس محد قال إننا لازم نلتزم بالصوصات المعروفه. الباستا وسط ممتاز لنقل نكهات كثير وأي مكونات تمشي مع بعض ممكن تنخلط مع بعض عشان يتسوى منها صوص حلو .. عندكم خضار باقيه تقدرون تشوحونها وتخلطونها مع شي يجمعهم وهذي صارت صوص موب شرط يكون لها إسم عشان تصير طبق باستا .. باقي لحم أو دجاج في الثلاجه ممكن يتسوى منه صوص .. زيت زيتون وجبن بارمزان هذا صوص ..

أهم أشياء في إختيار صوص الباستا هي :

١ـ الصوص ما يكون كثير ! كمية الصوص لازم تكون ماشيه مع كمية الباستا بعد ما الباستا تنوكل مفروض مايبقى أي صوص في الصحن ! . أسوأ شي إذا كان الصوص مرق يعني الباستا تسبح فيه بدال ما تلصق عليه.

٢ـ قوام الصوص ما يكون خفيف أكثر من اللازم يعني لازم يكون يقدر يتعلق على الباستا اللي يتقدم معها ، مرق اللحم مثلا لحاله موب صوص كونه سايل بس لو تثقل شوي صار صوص .

٣ـ الشكل لازم يمشي مع الصوص المستخدم .

٤ـ البساطه دايما حلوه هنا …. أكثر ما يعني بالضروره أحسن … أهتموا أكثر بجوده المكونات هي اللي راح تسوي كل الفرق موب كميتها .

٥ـ بعض الصوصات تتحسن لو أنطبخت شوي مع الباستا يعني ما يكتفى إنها تنحط فوقه وبس . مثلا صوص الطماط بعد ما تنسلق المكرونه ينضاف على الباستا وينطبخ معها إلين يرجع لغليه خفيفه بس .. هذا راح يساعد إن الصوص يلصق أحسن في الباستا .

٦ـ آخر شي .. الباستا طبق يتسوى في وقته وينوكل في وقته للأسف مافيه إختصارات هنا. إذا بردت الباستا خربت و إعادة التسخين ماترجعها زي ماكانت.

 

About admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*