Monday, September 25, 2017

طريقة عمل فاهيتا اللحم بالصور

.

.الفهيتا ترجمتها الحرفيه هو الأحزمه الصغيره مقصود بهذا طبعا شكل شرايح اللحم في الصحن . الفهيتا عبارة عن ستيك متبل بنكهات هذيك المنطقه (مافيه تتبيله أصليه له ! أي تتبيله تعطي النكهات حقت هذي المنطقه تنفع ) ومشوي وبعدين مقطع شرايح نحيفه . يقدم بالعاده مع بصل وفلفل بارد و إضافات ثانيه مثل الصلصات الحمراء بأنواعها ، الجواكمولي ( بعد صلصة ) ، ساور كريم ، جبن تشيدر ، خس ، طماط ، خبز تورتيا … هذي الإضافات الكلاسيكيه بس طبعا خيارات التجديد كثيره محد قال لازم تكون هذي بس .. الفهيتا في العاده تتقدم مع أطباق جانبيه مثل الرز المكسيكي أو الفاصوليا المطبوخه .

.

الفهيتا الأصليه عشان تسمى فهيتا لازم يستخدم فيها ستيك لحم من منطقه معينه في الجسم اللي يسمونه skirtsteak . هذي القطعه تعتبر من القطع الرخيصه في الستيك وهي جدا لذيذه وفيها طعم مميز ماتلاقينه في القطع الثانيه الأغلى مثل الفيليه مثلا . هذي القطعه في النكهة جدا لذيذه بس مشكلتها إنه سهل تصير ناشفه وقاسيه إذا أنطبخت خطأ لو زاد الطبخ عن حده شوي تبدأ تنشف أكثر و أكثر ولو تقطعت خطأ تنشف أكثر و أكثر .

.

فهيتا الدجاج وفهيتا السمك و الربيان وغيرها كلها مجرد تسميات كونها تتقدم زي ما تتقدم فهيتا اللحم وكونها متبله بنفس النكهات حقت الفهيتا الأصليه .

.

.

هذي الرسمة مهمه وراح أشرحها بعدين بالتفصيل إن شاء الله …

.

الستيك اللي أبغاه إسمه skirt steak ويجي من المنطقه اللي إسمها plate . هذا هو المعتاد في الفهيتا .. في حال تبون تغيرون مثلا أو تستخدمون قطع ثانيه أو ماكانت موجوده هذي .. موب أي قطعه راح تعطي نتيجة حلوه ال flank راح يعطي نفس النتيجة وفيه ناس كثير يفضلونه أصلا على ال skirt . شخصيا قطعتي المفضله للفهيتا هي اللي إسمها bottom sirloin .. طبعا السيرلوين العادي معروف هو اللي فوق مكان الخصر تقريبا. كونهم نفس الإسم موب معناها نفس الطعم أبببدا !  هذي الثلاث قطع هي أفضل قطع للفهيتا وهي اللي راح تعطي الفهيتا النكهة حقت المطاعم . أفضل حل تطبعون الصوره هذي وتورونها الجزار وهو بيعرف وش تقصدون ..  لو تبون بديل ثاني متوفر في كل سوبرماركت في الثلاجات عادي بدون طلب خاص .. أستخدموا ال sirloin العادي . نكهته أضعف بكثير من الباقيات وألين شوي بس هو البديل الوحيد يمكن باقي القطع زي الفيليه و الريب آي وغيرها ما راح تعطي الطعم اللي أبيه .

.

ندخل علطول في الوصفه :

.

المقادير هنا لنص كيلو ستيك ضاعفوها أو غيرو زي ما تبون عادي ، التتبيلة رهيبة مع الدجاج و السمك و الربيان وغيرها .

نص كيلو ستيك من نوعية flank steak أو الأنواع اللي ذكرتها .

التتبيله :

عصير ٣ ليمونات خضر

ملعقتين كبار خل تفاح

٣أضعاف كمية الحامض اللي فوق زيت زيتون

ملعقتين صغار كمون أو حسب الرغبه

ملعقتين صغار كزبره ناشفه

ملعقة كبيره فلفل حار مطحون

ملعقة كبيره تباسكو ويفضل لو كانت من النوع المدخن

ملعقتين كبار سكر بني

أوريجانو

فصين ثوم

١/٢كوب تقريبا ورق كزبره

رشة ملح

الإضافات :

بصل أبيض مقطع أجنحة

فلفل بارد ألوان مشكله مقطع أجنحة

خبز تورتيا

صلصة مكسيكية حمراء

جواكمولي

ساور كريم

جبن تشدر أو مونتري جاك لو حبيتوا

.

الطريقة :

.

في خلاط حطوا كل المكونات مع بعض إلين تكون لنا تتبيله ثقيلة شوي . نحط شوي ملح وفلفل ونذوق التتبيله ونعدل..

.

الحين نحط اللحم ونتبله ساعتين على الأقل في الثلاجه . اللحم ممكن يتتبل قبلها بيوم بس موب أكثر من كذا .

.

هذا شكل الستيك هنا ولاحظوا كيف يختلف عن باقي الستيكات . لاحظوا بعد كيف شكل خطوط أو ألياف اللحم جايه طويله من اليمين لليسار.

.

.

بعد ما يتتبل الستيك نطلعه من التتبيله ونشيل التتبيله الزايده اللي عليه بمنديل أو غيره . مهم إننا نجفف اللحم عشان يتشوح صح .اللحم الرطب ماراح يتشوح بسهوله غير إن التتبيله اللي عالوجه راح تنحرق وتعطي دخان . خلوا الستيك على حرارة الغرفه حوالي نص ساعة على الأقل، نص ساعة وساعة أفضل بعد. هذي الحركة تخلي الستيك يوصل لحرارة الغرفة. الستيك بارد ولو طبخناه على النار وهو بارد راح نضطر نخليه وقت أطول إلين يستوي وهذا معناه الستيك بيخسر مويه أكثر وهذا معناه ستيك أنشف .

.

الحين نسخن الشوايه اللي بنستخدم على حرارة أعلى من وسط بشوي ونخليها تسخن زيييين .أنا أستخدم شوايه داخليه مصنوعه من حديد زهري cast iron. الحديد الزهري ماده رهيبه للطبخ خصوصا في مثل هذي الحالات . جربت شوايات داخليه كثير بس مالقيت أفضل من شوايات الحديد الزهري العاديه . الحديد الزهري رخيص ، يعيش طول العمر ، يوصل الحراره بشكل رهيب ، ويمسك حرارته بعد لوقت طويل هذا يخليه خيار ممتاز للشوي . فيه شوايات تجي مصنوعه من ألمنيوم وستانلس أشوف إنها ماتجي ولا ربع الحديد هنا . الشوايات هذي كلها تحاول إنها تقلد آلية عمل الشوايه الفحم أو الغاز العاديه بس أقرب شي لهم هو الحديد الزهري . لو تبون تشوون على فحم أو شوايه غاز بعد ينفع وبيكون أحسن أكيد .

.

نسخن الفرن ل 350 . اللي راح أسويه هو إني راح أشوح الستيك على النار من الوجهين بعدين بحط الشوايه كلها في الفرن عشان تكمل طبخ . حرارة الفرن تجي من كل مكان عكس حراره الغاز اللي تجي من جهة وحده . هذا يساعد إنه يطبخ الستيك بالتساوي غير طبعا إنه أقل دخان .

.

بعد ما تسخن الشوايه نرش ملح وفلفل على الستيك من الوجهين . تذكروا إحنا ماحطينا ملح كثير عالستيك ! . بعد ما نبهر الستيك نحط شوي زيت على الستيك ونمسحه . الزيت ينحط على الأكل موب عشان مايخليه يلصق بس زي ماناس كثير يعتقدون . الزيت ينحط كونه موصل للحراره وراح يساعد الحراره توصل للستيك بشكل متساوي .

.

بعد مانلاقي إن المقله صارت حاره نحط الستيك .

.

 

.

نشوح الستيك على الوجه الأول حوالي دقيقتين أشوفها كافيه بدون ما نحركه أو نضغط عليه بالملعقة !! . بعدين نقلب الستيك ونحط المقله كلها في الفرن . لو المقله حقتك من النوع اللي ما ينفع يدخل الفرن شوحي الوجه الثاني بعد دقيقتين بعدين شيلي الستيك وحطيه على صينية فرن ودخليه الفرن .

.

نجي للمسألة الكبيره .. كيف نعرف إنه أستوى ؟ باللون ؟ بالريحه ؟ أقطع الستيك طيب ؟ كلها خطأ … عشان تعرفون إن الستيك إنطبخ صح عندنا طريقتين . الطريقة الأولى وهي اللي لازم الواحد يتعود عليها وهي باللمس . اللحوم وهي تنطبخ تبدأ تصير قاسيه أكثر و أكثر . الطباخين يضغطون على الستيك بأصبع ويحسون هل هو مستوي ولأي درجة إستواء. هذي وحده من المهارات اللي لازم الواحد يتعلمها وهي تجي مع الوقت . الحل الثاني هو إنكم تستخدمون ميزان حراره فوري ، كل ما توصل حرارة اللحم الداخليه لحرارة معينه اللحم بيكون عند درجة إستواء معينه . الحل الثالث و السهل هو إنكم تقطعون اللحم من أسمك منطقة وتشوفون لون اللحم من داخل.

.

رير rare شبه ني . هنا اللحم يكون بارد من الداخل وطري و أحمر . من ١٢٥ – ١٣٠ فهرنهايت

.

ميديم رير medium rare أقل من الشبه ني . هنا اللحم يكون دافي من الداخل ، أحمر ، وطري . ١٣٠ – ١٤٠ فهرنهايت . ألذ شي يكون اللحم عند هذي المرحله تذوقين كل درجات اللحم فيه غير إنه يكون لييين وطري وجوووسي مره .

.

ميديم medium وسط . اللحم هنا وردي وشوي قاسي . ١٤٠ – ١٥٠ فهرنهايت للستيك اللي أنا مستخدم هنا أفضل أطبخه هذي الدرجة مو أقل ولا أكثر .

.

ميديم ويل medium well وسط إلى مستوي . شويي لون وردي في الداخل وقاسي . ١٥٠-١٥٥ فهرنهايت.

.

ويل دون well done ناس يسمونه مستوي أنا أسميه محروق !! . اللحم لونه رصاصي على بني وناشف وقاسي مره . مالقيت أي سبب مقنع ليش الناس تاكل الستيك لهذا الإستواء ؟

..

بعد ما نحط الستيك في الفرن نبدأ نطبخ الخضار . نسخن مقله على حراره أعلى من وسط بشوي ونخليها تسخن دقيقه دقيقتين . بعدين نحطي شوي زيت ونحط الخضار مع رشه ملح وفلفل ونقلبها إلين تذبل .

.

 

.

نتأكد من الستيك حقنا كل شوي .

.

.

نشيل الستيك من النار ونحطه على شبك تبريد أو صحن عادي لو ماعندكم ونغطيه بقصدير مخروم. الحين مهم جدا إنكم تريحون الستيك بعد الطبخ . كون الستيك معرض لحراره طول هذا الوقت البروتين حقه شاد و المويه موزعه فيه بين نسيج اللحم أول ما تقطعين الستيك بتلاقين كل مويه اللحم في صحنك واللحم ناشف . عشان كذا نريح الستيك البروتين بيرجع شوي يرتخي و المويه بترجع تتوزع في اللحم بالتساوي . الترييح ياخذ تقريبا نص وقت الطبخ يعني ٥ دقايق تقريبا ممتاز . أهم شي لا تتركون هذي الخطوه !! جدا مهمه .

.

نجي للخطوة المهمه الأخيره اللي هي تقطيع الستيك . تقطيع ستيك زي الفيليه مثلا مايفرق كثير . بس في مثل هذي القطع الرخيصه مهم إن التقطيع يكون صح . لو دققتوا في الستيك هذا بتلاقون إن فيه إتجاه لخيوط اللحم. شوفوا الصوره الأولى حقت الستيك وهو ني واضحه فيه . المهم في التقطيع إنكم تقطعون اللحم بشكل عامودي مع هذي الخطوط موب في إتجاهها لو قطعتي في إتجاهها راح تلاقون اللحم قاسي . حاولوا تقطعون اللحم قطع نحيفه بعد قدر الإمكان ودايما أستخدموا سكين حاد ونحيف في التقطيع .

.

الفهيتا كلنا يعرف إنها تتقدم في صحن حار وتجيك بدخان وكذا حركات . هذا الشي جدا سهل ترى . سخنوا الصحن حق التقديم اللي يجي حديد على حرارة عاليه يمكن دقيقتين كذا بعدين حطوا شوي زيت وحطوا الخضار والستيك فوقها وبتشوفون دخان زي حق المطاعم .

.

.

لاحظوا درجة الإستواء ميديم ١٠٠٪ . ولاحظوا كيف لون اللحم موزع بالتساوي كوننا سويناه في الفرن .

 

 

 

About admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*