Monday, October 23, 2017

طريقة عمل تورتيا الذرة بالصور

في الكم سنة الأخيرة صارت كلمة تورتيا (وليست تورتيلا زي ما ينطقها كثير) موب غريبة أبدا على أغلب الناس وصرنا نشوف التورتيا تنباع بكل مكان تقريبا. هذا كله بدأ بعد غزو مطاعم التيكس ميكس للسعودية زي تشيليز وفرايديز وغيرها. هذا أبدا موب شي سيء بس اللي ما يعرفونه كثير هو إن أغلب اللي الناس يستخدمون هنا هو تورتيا الطحين أو القمح flour tortilla اللي ما تستخدم إلا في أمريكا و ١٠٪ يمكن من المكسيك أما باقي المناطق وباقي أمريكا اللاتينية فيعتمدون على تورتيا الذرة Corn Tortilla.

كلهم تورتيا (كلمة تورتيا أعطوها لها الأسبان اللي أكتشفوا أمريكا يوم شافوا الهنود الحمر ياكلون قرص نحيف يشبه أكلة عندهم إسمها تورتيا) بس أبدا مافي أي شبه غير الشكل بينهم وفي أغلب الأحيانا التبديل موب معطي نفس النتيجة أبدا ! اللي قد جرب يسوي إنتشلادا enchilada بتورتيا قمح بدال الذرة وأكتشف إن التورتيا ذابت في الصوص بعد ما طلعها من الفرن أكيد يعرف وش أقصد

تورتيا الذرة هي الخبز الأصلي لأمريكا. قبل وصول كولومبس ماكان القمح ينزرع هناك أصلا بينما تورتيا الذرة كانت تنوكل قبل هذا الوقت بمئات السنين وهذا يفسر إنتشارها في كل أمريكا اللاتينيه و الجنوبية.  تورتيا القمح موجوده بس في مناطق جنوب أمريكا وشمال المكسيك اللي يعيش فيها القمح وعشان كذا ما تشكل شي يذكر من ثقافة أكل هذي المناطق.

 

تورتيا القمح مصنوعه من القمح وشوي دهن (غالبا يستخدمون شحم خنزير أو شورتننج) ومويه (في وصفة لها في صفحة الوصفات للي يبي)، تنعجن ، تنفرد وتنطبخ عالصاج إلين تنتفخ . التورتيا هنا مفروض تكون جدا لينه ونحيفة وبنكهة خفيفة تقريبا موب بعيدة عن الخبز العربي حقنا

تورتيا الذرة في المقابل تنصنع من عجينة ذرة خاصة masa , تنفرد وبعدين تنطبخ على صاج. قوام التورتيا هنا لين ويميل إنه يتكسر في الفم crumbly إن صح التعبير، نكهة القمح هنا واضحة (تخيلوا نفس نكهة شبس دوريتوس أو الناتشوز أقرب شي). إذا بردت تورتيا الذرة تصير مطاطة وجافه وإذا إنقلت تقرمش بشكل جميل.  صناعة عجينة الذرة أو اللي يسمونها بالأسباني “ماسا” masa عملية معقدة. يبدأون بإنهم ياخذون حبوب الذرة النشوية ، ينقعونها في محلول قاعدي alkaline وهذي بتذوب قشرة الذرة الصلبة وتحرر المركبات الكيميائية اللي داخل حبوب الذرة. يطبخون هذا الخليط (يسمى “نيكستامال” Nextamal وبعدين يغسلون الحبوب ويطحنونها وبكذا يسوون عجينة الماسا اللي بعدين يفردونها ويطبخونها على صاج لعمل التورتيا أو عدة أكلات ثانية.

 

طبعا محد الحين تقريبا يسوي هذي العملية من الصفر في بيته أغلب الناس إما يشترون النيكستامال ويطحنونه أو يشترون عجينة الماسا جاهزة في حال كان متوفر جنبهم مصنع لها أو زي ما في حالتنا وحالة ملايين من الناس حتى في المكسيك يستخدمون منتج ثاني إسمه ماسا هارينا masa harina. الماسا هارينا عبارة عن عجينة ماسا مجففه ومطحونه. نضيف لها مويه وترجع عجينة ماسا من جديد.

 

تورتيا الذرة متوفرة بعد في بعض السوبرماركتات عندنا (غالبا بتلاقونها في الثلاجه ولونها يميل للصفار). تورتيا الذرة الجاهزة تمشي الحال بدون شك بس أسوأ تورتيا ذرة سويتها في البيت ما تجي شي جنب التورتيا الجاهزة ! فرق الطعم جدا جدا كبير وهذا كله يرجع لكون التورتيا ما تتخزن بشكل كبير لفترات طويلة

شرحت العملية الطويلة هذي لأني أدري بيجي شخص وبيسأل عن بديل للماسا وعشان كذا يؤسفني إني أقول مافيه أي بديل لها ! الكورن ميل corn meal عبارة عن ذرة مطحونة بس هذي ما تمت معالجتها بمادة قاعدية زي الماسا وعشان كذا ماراح تكون عجينة لو حاولنا فيها. نشا الذرة منتج ثاني تماما ومستحيل ينفع هنا.

 

لهذي الوصفة في جهاز بيساعدكم كثير لو كان متوفر اللي هو هذا :

هذا الجهاز يستخدمونه لفرد التورتيا بشكل متساوي وبيسهل عليكم الشغل كثير. أتوقع متوفر وبكثرة عندنا ويستخدمونه لعمل المطازيز وأشياء ثانيه بس مالقيت زي هذا النوع اليدوي للأسف كلهم يقولون شبه منقرض (اللي يعرف وين ألاقيه ياليت يفيدني). اللي عنده حلو ، اللي ما عنده موب ضروري

المكونات ( لعمل تقريبا ١٥ حبة تورتيا) :

كوب وثلاثة أرباع كوب طحين ماسا هارينا masa harina

كوب وربع مويه حاره بس موب مغليه !

* طحين الماسا هارينا أشتريته من التميمي ولقيته في سوبرماركت لولو بعد، ما درت كل محلات السعودية فللأسف ما أعرف وين ينباع في القصيم أو رابغ أو غيرها. هذا شكل واحد من الأنواع بس فيه كذا نوع لقيت.

الطريقة :

نخلط الماسا مع المويه الحاره في صحن خلط ونعجنهم باليد إلين يعطينا عجينة لينة وما تلصق (تقريبا تشبه الصلصال حق اللعب). كمية المويه اللي بيحتاجها الماسا تختلف من يوم ليوم حسب رطوبة الجو. الكمية اللي حاط تقريبية بس في حال لقيتوا إن العجينة جافه شوي زيدوا مويه ملعقة ملعقة المهم إنها ما تصير تتلصق بقوة. طبعا لو لقيتوا إنكم زدتوا مويه أكثر من اللازم موب مشكلة أبدا ، زيدوا ماسا إلين توصل للقوام المطلوب. إذا كانت العجينة جافة إحتمال ما تنفش وقت الطبخ وإذا كانت رطبة أكثر من اللازم فإحتمال تلصق وقت الفرد

لفوا العجينة بنايلون وخلوها ترتاح عالأقل نص ساعة. هذي العجينة ما تحتاج عجن زي عجاين الخبز لأن مافيها جلوتن ، وقت الراحة بس عشان الماسا يمتص المويه بشكل أفضل. العجينة ممكن تقعد على حرارة الغرفة عدة ساعات زي كذا بدون مشاكل.

 

 

بعد الراحة عدلوا قوام العجينة من جديد لو أحتاجت (بإضافة موية أو ماسا حسب الحاجه) وبعدين قسموا العجينة ل ١٥ كوره وغطوهم بنايلون

الحين سخنوا مقلتين أو صاجين (لو عندكم مقلة حديد زهر cast iron يكون أفضل). سخنوا المقله الأولى على حراره أقل من وسط والثانية على حرارة أعلى من وسط بشوي.

 

الحين للفرد : غطوا الصحنين حقت جهاز فرد التورتيا (اللي صورتها فوق) بنايلون أو كيس بلاستك. حطوا وحده من الكور بينهم وأضغطوا شوي شوي عليهم إلين تفردونهم. أفتحوا الفرادة ولفوا التورتيا ١٨٠ درجة وأرجعوا من جديد أضغطوا بالمكينة إلين يعطيكم قرص سماكته تقريبا ٣ مللي أو أقل.ذا ما توفر عندكم الجهاز (زي حالتي) عادي جدا

, حطوا ورقتين نايلون على طاولة المطبخ وحطوا كورة من كور العجين بينهم. بإستخدام لوح تقطيع أو حتى قدر عريض أضغطوا على العجينة من فوق النايلون عشان تفردونها بعدين لفوها ١٨٠ درجة وأرجعوا أضغطوا من جديد عشان تفردونها أكثر بالضبط زي الجهاز

الطبخ : شيلوا طبقة النايلون العلوية من التورتيا وبعدين شوي شوي بيدكم شيلوا الطبقة السفليه و حطوا التورتيا على الصاج أو المقله البارد لمدة ٢٠ ثانية تقريبا. شيلوها من المقلة الباردة وأقلبوها عالمقلة الحاره لمدة ٣٠ ثانية تقريبا أو إلين تبدأ تتلون في مناطق وبعدين أقلبوها من جديد عالوجه الأول (في المقله الحاره) ومفروض تلاقون التورتيا بدت تنتفخ زي البلونه. أضغطوها عالتورتيا شوي شوي في المناطق اللي ما تنتفخ ومفروض تلاقونها أنتفخت. أطبخوها على هذا الوجه ٣٠ ثانيه تقريبا أو إلين تتلون شوي بعدين شيلوها من النار وغطوها بفوطة مطبخ عشان تكمل طبخ (طبعا أول ما تشيلونها من النار بتروح النفشه).

إنتفاخ التورتيا مهم جدا ، لو ما أنتفخت بتلاقون التورتيا ثقيلة من داخل عكس اللي ينتفخون بتلاقونهم جدا خفيفات. عدم إنتفاخ التورتيا ممكن يكون له عدة أسباب :-

امان ان العجينه جافه

إما إن العجينة سميكة أو نحيفة أكثر من اللازم وغالبا السمك شائع أكثر.

-إما إن العجينة موب مفرودة بالتساوي أو كان فيها منطقة أنخرمت بسكين أو أنقطعت وأنتم تنقلونها. اللي ينفخ التورتيا هو بخار المويه فلو كان فيه مكان مقطوع بيطلع البخار منه بدال ما ينفخ التورتيا.

ـ طولتوا الطبخ في المقلة البارده أو كانت حاره أكثر من اللازم

 

 

عجينة التورتيا بعد أول قلبة

 

كملوا طبخ باقي التورتيا بنفس الطريقة وحطوهم فوق بعض في فوطة المطبخ وغطوها بشكل جيد لأنها تحتاج تقريبا ١٠ دقايق بعد الطبخ عشان ترتاح وتكمل طبخ وتصير لينة.

 

الحفظ و اعادة التسخين :

 

التورتيا ألذ شي فريش بس بعد ممكن حفظها لوقت طويل وبتبقى ألذ من أي شي تشرونه جاهز. بعد الطبخ ممكن لفها بقصدير ووضعها في فرن بارد (يعني ٢٠٠ فهرنهايت) بتقعد كذا تقريبا ساعتين بدون مشاكل.

 

العجينة نفسها ممكن تقعد على حرارة الغرفة مغطية لعدة ساعات بدون أي مشاكل في حال حبيتوا تجهزون العجينة قبل بوقت.

 

أكثر من كذا ممكن تجميد التورتيا بعد الطبخ. لفوها بنايلون بعد ما تبرد بشكل جيد وحطوها في الفريزر.

 

للتسخين من جديد : طلعوها من الفريزر وحطوها برا الفريزر كم دقيقة (بتذوب بسرعة). سخنوا صاج أو مقله على حرارة عالية. غطسوا التورتيا في مويه غطسة سريعة وبعدين حطوها عالمقلة الحاره كم ثانيه إلين ترجع لينه من جديد. أقلبوها وأطبخوا الوجه الثاني بعد كم ثانيه وبعدين لفوها في فوطة مطبخ وبتلاقونها رجعت زي الجديده

 

 

About admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*