Tuesday, September 26, 2017

طريقة عمل البتر تشيكن الهندي (دجاج بالزبدة) بالصور

.

أعتقد إن الأكلة غنية عن التعريف. الطلب الأول لأغلب السعوديين (وكثير من الأجانب في الخارج بعد) إذا راحوا مطعم هندي هو طبق البتر تشيكن أو الدجاج بالزبدة وهذي الوصفة ماراح تخيب آمال أي أحد. أنا من زمان أبغى أنزل هذي الوصفة لأن كثير طلبوها بس الصراحة هي تحتاج شوي شغل لأنها موب مرق أو إيدام عادي فتجنبت إني أدخل في التفاصيل

البتر تشيكن أو الدجاج بالزبدة أو زي ما يسمونه في الهند مرق مكاني أو مخاني Murgh Makhani هي أكلة من أكلات شمال الهند ومن دلهي بالتحديد. مطبخ شمال الهند مختلف تماما عن الجنوب هو يعتمد على بهارات أهدأ بكثير من الجنوب ويستخدم فيه الحليب و الزبدة و الكريمة بشكل أكثر من الجنوب اللي يميل لإستخدام أشياء زي حليب جوز الهند زي ما شفنا في كاري مدراس
اللي من مدراس في الجنوب. الطبق هندي أصيل موب مثل أكلات زي التشيكن تيكا ماسالا اللي يغلطون الناس ويسمونها هندية مع العلم إنها الأكلة الرسمية لبريطانيا ومالها أي مكان في المطبخ الهندي ! البتر تشيكن زي أكلات كثير في العالم أخترعها الشيف بالصدفة في مطعم موتي محل Moti Mahal في نيو ديلهي وبعد زي ما أخترعت أكلات كثيرة (أجنحة البافالو كمثال) هي كلها تبدأ بزبون ثقيل يجي قبل تقفيلة المطعم ويطلب أي شي ياكله. دخل الشيف المطبخ ولقى نص دجاجة تندوري وسواها مع مرق مكون من طماط وجارام ماسالا وكريمة ومن هنا طلعت هذي الأكلة.

.

البتر تشيكن هو قطع دجاج تكا متبلة ببهارات هندية وزبادي و مشوية بالتنور تتقدم مع صوص كريمة طماط مبهر بس موب حار لاذع. الدجاج ينشوى لحاله ويكمل إستواء داخل الصوص وهذا يعطي الصوص طعم خاص ويعطي الدجاج نفسه نكهة تحمير رهيبة. كثير من الوصفات اللي أشوف تهمل هذي النقطة اللي هي أساس كل الطبق وتكتفي بطبخ الدجاج أو سلقة في صوص طماط و النتيجة صوص بنكهة جدا ضعيفة وبعيد عن البتر تشيكن اللي نعرف.

.

المقادير

 

للتتبيلة :

.

ملعقتين صغار زنجبيل مهروس (في هاوند)

ملعقتين صغار ثوم مهروس (في هاوند)

ملح

ملعقة صغيرة ونص فلفل حار بودرة

عصير ليمونه

٨٠٠ جرام دجاج بدون عظم مقطع قطع كبيرة نسبيا

علبة زبادي مصفية من الموية الزايدة (بشرح الطريقة تحت)

٣ ملاعق كبيرة زيت

١/٢ ملعقة صغيرة جارام ماسالا

١/٢ ملعقة صغيرة كركم

.

لصوص الطماط :

.

كيلو و ٢٥٠ جرام طماط طازج مقطع أرباع (تقريبا ٥ طماطات كبيرة)

١ إنش تقريبا زنجبيل ، مهروس

٥ فصوص ثوم مقشرة

٤ حبات هيل أخضر

حبتين قرنفل

ورقة غار

للمرق النهائي :

.

ملعقة كبيرة ونص فلفل حار كشميري Kashmiri chili powder

١ إنش زنجبيل مقطع صغار

قرنين فلفل أخضر حار طازج مقطع أرباع بالطول

ملعقة صغيرة ونص ورق حلبة مجفف (كاسوري ميتي Kasouri mehti)

١/٢ ملعقة صغيرة جارام ماسالا

ملح

سكر

نص أصبع زبدة بارد مقطع مكعبات

١/٢ كوب كريمة

  

* بالنسبة للدجاج تقدرون تستخدمون صدور أو أفخاذ بدون عظم وبدون جلد أو تسوون زي ما أسوي وتستخدمون كامل الدجاجة بعد تخلية القطع من العظم و الجلد. الفخوذ أفضل هنا لأنها تستحمل الطبخ الطويل أحسن من الصدور اللي إذا ما أنتبهتوا إحتمال كبير تنشف بسهولة. قطعوا الدجاج قطع كبيرة نسبيا يعني تقريبا ١ونص إنش في ١ ونص إنش،عملية الطبخ هنا طويلة وسهل ينشف الدجاج لو كان مقطع صغار مره.    

.

* الزبادي مليانه مويه و المويه عدو التحمير وبتخفف أي نكهة نخلطها مع التتبيلة عشان كذا أفضل تشيلون الموية الزايدة في الزبادي، العملية تافهة وماتاخذ وقت طويل. جيبوا صفاية وحطوا داخلها شاش أو مناديل رول ثقيلة وحطوا الزبادي عالمناديل أو الشاش وبعدين حطوا الصفاية داخل صحن ثاني وخلوهم في الثلاجه. بعد تقريبا نص ساعة بتلاقون موية كثيره تجمعت في الصحن. نص ساعة تكفي هنا بس يمديكم تنشفون الزبادي من اليوم اللي قبل لو تبون.

 

لاحظوا كمية الموية اللي طلعت في نص ساعة بس من علبة زبادي وحده  

لاحظوا كمية الموية اللي طلعت في نص ساعة بس من علبة زبادي وحده  

* أبعدوا تماما في هذي الوصفة عن الجارام ماسالا المطحون الجاهز. كمية البهارات هنا موب كثيرة و الجارام ماسالا هو اللي بيعتمد عليه عشان يعطي الطبق كل نكهات البهارات الموجودة فيه.

* الفلفل الكشميري يختلف عن الفلفل المطحون العادي. هو مصنوع من نوعية فلفل مختلفة وهو يعطي لون أحمر قوي ونكهة خاصة فيه بس ما يعطي حرارة كثيرة. الفلفل متوفر في كل مكان في السعودية. 

* الكاسوري ميتي Kassori Mehti هو ورق نبات الحلبة المجفف. زي الكزبرة الناشفة و الكزبرة الطازة الطعم مختلف تماما وهذا موب بديل لهذا ! لا تستخدمون بذور حلبة هنا لازم لازم لازم ورق الحلبة لأن بدونه طعم الصوص ماراح يكون نفس الشي أبدا. الكاسوري ميتي بعد متوفر في كل مكان وكل سوبرماركت يسمونه أحيانا ورق حلبة funegreek leaves وأحيانا بإسمه الحقيقي كاسوري ميتي.

الطريقة :

.

للدجاج و التتبيلة :

.

نخلط الدجاج مع عصير الليمون و الزنجبيل و الثوم وشوي ملح و بودرة الفلفل في صحن ونفرك الدجاج فيهم زين ونخليه يتتبل في الثلاجه نص ساعة تقريبا

الحين نزيد عالدجاج الزبادي و الجارام ماسالا و الكركم و الزيت ونخليه يتتبل زيادة نص ساعة عالأقل أو ساعتين يفضل لو عندكم وقت. ممكن حتى تتركونه يتتبل طول الليل لو تبون عشان توفرون وقت 

والدجاج قاعد يتتبل نجهز الشواية. في الهند يستخدمون فرن تنور بس ما أعتقد أحد عنده ؟ نقدر نشوي الدجاج هنا عالفحم أو على شواية غاز لو عندنا أو أستخدموا شواية الفرن زي ما أنا أسوي النتيجة بتطلع رهيبة دايما وممكن تستخدمون هذي الحركة لأي شي تبون تشوونه داخل البيت.

.

نشغل الفرن من فوق ونحطه على أعلى حرارة ممكنة ونرفع الرف حق الفرن للرف العلوي بحيث إن المسافة بين الأكل و السخانات حقت الفرن تكون تقريبا ١-٢ إنش بس ! نجيب صينية فرن ونغطيها بقصدير ونحط فوق القصدير شبك تبريد (تأكدوا إن مافيه أي بلاستك). ندخل الصينية حقت الشوي في الفرن عالرف العلوي ونخليها تحتر مع الفرن إلين الفرن و الصينية يصيرون جدا حارين.

.

والصينية قاعدة تحتر نجهز الدجاج. نشيل الدجاج من التتبيلة وننشفة من التتبيلة الزايدة بإننا نحطه في صينية مبطنه بمناديل رول ثقيلة.

نطلع صينية الشوي الحارة من الفرن ونرص الدجاج عليها ونخليه مفرق عن بعض شوي بعدين نرجع الصينية بالدجاج عليها للفرن عالرف العلوي (الدجاج لازم يكون قريب من النار هنا). نطبخ الدجاج إلين يتحمر الوجه الأول (تقريبا ٣ دقايق كذا) وتطلع عليه علامات الشوي بعدين نطلع الصينية ونقلب الدجاج ونطبخ الوجه الثاني بعد إلين يتحمر وينشوي شوي. 

لصوص الطماط :

وإحنا قاعدين نطبخ الدجاج نجهز صوص الطماط. في قدر ستانلس (أنتبهوا من الألمنيوم يتفاعل مع الطماط) نحط الطماط مع نص كوب مويه تقريبا و الثوم و الزنجبيل و الهيل و القرنفل وورقة الغار

. 

نطبخ الخليط مع التقليب من وقت لوقت إلين يذوب الطماط تماما ويتحول لشي يشبه الصوص. نطحن الصوص في خلاط بعدين نصفيه ونرجعه لقدر ثاني. 

لصوص البتر تشيكن :

نرجع صوص الطماط لغلية خفيفة بعدين نحط الفلفل الكشميري.  نطبخ الصوص إلين يبدأ يثقل علينا بعدين نحط عليه الدجاج المشوي وأي موية نزلت من الدجاج في الصينية اللي تحت الدجاج. نحط الفلفل الأخضر الحار و الزنجبيل و الكاسوري ميتي ونطبخ الصوص زيادة إلين يصير ثقيل و يقدر يغطي الدجاج (تقريبا ٤-٥ دقايق). الحين نحط الكريمة و الجارام ماسالا وننزل الحرارة بحيث ما تغلي بقوة. نذوق الخليط ونعدل الملح و الجارام ماسالا و السكر حسب الرغبة (يمكن ما تحتاجون سكر حسب حلاوة الطماط اللي مستخدمين) بعدين نطفي النار ونحط الزبدة ونحرك الصوص إلين تختفي الزبدة ويصير الصوص لامع. نذوق مرة ثانية ونعدل الطعم بعدين نقدم البتر تشيكن مع خبز نان ، رز أبيض أو أي شي ثاني تحبون

 

 

About admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*